Para 4 personas: 1 1/4 kg papas, 3 cdas vinagre, 3 cdas aceite, sal, pimienta, pizca azúcar, 125g panceta ahumada, 3 cebollas, ciboulette.- Hervir las papas sin pelar en poca agua durante 20 minutos. Descartar el agua, pelar las papas aún calientes y cortarlas inmediatamente en rodajas. Mezclarlas con vinagre y aceite, sazonar con sal, pimienta y pizca de azúcar. Picar y dorar panceta cortada en dados pequeños, añadir cebollas picadas y rehogarlas a fuego moderado. Incorporar esta preparación a la ensalada y espolvorearla con ciboulette picado.
Otra opción: 750g papas, 65g panceta, 50g cebolla, 20g harina 1/4 lt caldo, vinagre, sal y pimienta.- Hervir y cortar papas, dorar panceta y cebollas como se indica arriba. Espolvorear panceta y cebollas con harina, mezclar, bañar inmediatamente con caldo frío, mezclar nuevamente y dejar que rompa el hervor. Sazonar con un poco de azúcar, vinagre, sal y pimienta. Agregar esta preparación a las papas y dejar reposar algunos minutos. Servir espolvoreada con ciboulette picado o darle un toque personal con: fiambre cortado en cubitos, pepinillos en vinagre suave picados, huevo duro y tiritas de morrones rojos en vinagre suave.