Para 4-6 personas: 750g carne de jabalí (pernil) deshuesada, 250g hígado de cerdo, 4 bayas enebro, 6cl gin, 1 pancito del día anterior, 1 taza leche caliente, 100g panceta ahumada en un trozo, 2 cebollas, sal, pimienta, 1 cta mejorana, 20 fetas tocino, tomates y perejil para decorar.
Cortar carne e hígado (sin piel) en cubitos. Espolvorear con bayas machacadas y rociar con gin. Cubrir y dejar reposar 2 horas. Cortar pancito en cubitos, bañar con leche caliente y dejar reposar. Picar tocino y cebollas. Procesar carne, hígado, panceta, cebollas y pancito, sazonar con sal, pimienta y mejorana. Forrar molde con 2/3 partes de fetas de panceta, rellenar con la preparación procesada, cubrir con las fetas de panceta restante y papel aluminio. Llevar al horno precalentado a 180-200ºC por 70-80 minutos. Dejar enfriar el pastel, volcarlo, cortarlo en rodajas y servirlo decorado con rodajas de tomate y ramitas de perejil. Acompañar con salsa Cumberland y baguette.