Hirsch-Carré mit Kartoffelstrudel
Para 6 personas: 2kg de verduras (zanahorias, apio, boniatos, puerro), perejil, bayas de enebro, hojas laurel, pimienta en grano, 2kg carré de ciervo. Strudel de papas: 1½kg papas hervidas, aceite, 2 cebollas, comino en grano, sal, pimienta, masa hojaldre, 1 huevo batido. Además: 24 repollitos de Bruselas, 200g panceta ahumada, 1 cebolla, 200cc crema doble, sal, pimienta, ajo.
Lavar, pelar y apartar las verduras. Poner a hervir las cáscaras en una cacerola grande con los condimentos. Dejar que rompa el hervor e introducir la carne. Llevar nuevamente al punto de ebullición, reducir la llama para que la sopa continúe hirviendo muy levemente y finalizar la cocción de la carne (2 horas), retirando la espuma que se forma. Cortar papas en rodajas, dorarlas en aceite, añadir cebolla picada y dorar. Sazonar con comino, sal y pimienta. Dejar enfriar este relleno, distribuirlo sobre la masa de hojaldre y armar el Strudel. Pintarlo con huevo y dorarlo en el horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos. Cocinar repollitos en agua hirviendo con sal y pasarlos luego por agua bien fría. Picar panceta y cebolla, rehogarlos en aceite caliente y bañar con crema doble. Añadir repollitos, sazonar con sal, pimienta y ajo. Cortar la verdura apartada en julianas y cocinarlas en la sopa (deben quedar al dente).