Para 6 personas: 6 supremas de pato, sal, pimienta, aceite, romero, chalotes, 1/2 lt vino tinto, 1/4 lt caldo, manteca. Puré: 400g puré de papas, 200cc crema doble, 30g manteca, 150cc leche, sal, pimienta recién molida, nuez moscada, 400g perejil, 100cc crema doble. Hígado de ganso: 6 rodajas hígado à 100g, sal, pimienta, harina, romero, aceite y manteca.
Salpimentar supremas y dorarlas en aceite caliente con romero y chalotes (deben quedar rosados). Extraer y mantener su temperatura. Bañar fondo cocción con vino tinto y caldo, tamizar, dejar reducir, añadir manteca y corregir sazón. Preparar 400g puré de papas, añadir 200cc crema doble, manteca y leche. Continuar cocción sin dejar de revolver, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar perejil en mixer. Calentar 100cc crema doble, agregar perejil procesado, dejar reducir, sazonar y agregar a la preparación anterior. Salpimentar las rodajas de hígado bien refrigeradas, espolvorearlas con harina y dorarlas 2 minutos de ambos lados en aceite bien caliente.