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Para
6 personas: 6 supremas de pato, sal, pimienta, aceite, romero, chalotas, 1/2 lt
vino tinto, 1/4 lt caldo, manteca. Puré al perejil: 400g puré de papas, 200cc
crema doble, 30g manteca, 150cc leche, sal, pimienta recién molida, nuez
moscada, 400g perejil, 100cc crema doble. Hígado de ganso: 6 rodajas hígado à
100g, sal, pimienta, harina, romero, aceite y manteca.
Salpimentar supremas y dorarlas en aceite caliente con romero y chalotas (deben
quedar rosadas). Extraerlas y mantener su temperatura. Bañar fondo cocción con
vino tinto y caldo, tamizar, dejar reducir, añadir manteca y corregir sazón.
Preparar 400g puré de papas, añadir 200cc crema doble, manteca y leche.
Continuar cocción sin dejar de revolver, sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Procesar perejil en mixer. Calentar 100cc crema doble, agregar perejil
procesado, dejar reducir, sazonar y agregar a la preparación anterior.
Salpimentar las rodajas de hígado bien refrigeradas, espolvorearlas con harina
y dorarlas 2 minutos de ambos lados en aceite bien caliente.
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