Geschmorter Wildschweinschlegel
Para 8-10 personas: 1 pernil de jabalí, sal, pimienta, bayas enebro machacadas, un poco de aceite, 2 cebollas, 4 zanahorias, puñado pereji, hoja laurel, 2 ramitas tomillo, 2 cdas jerez, 1 cda miel. Salsa de lentejas y panceta: 100g panceta ahumada, 3 chalotas, 1 diente ajo, 4cc aceto balsámico, 1/4 lt caldo gallina, 1/4 lt crema doble, sal, pimienta, 20g manteca, 90g lentejas (preferentemente coloradas y remojadas), perejil. Guarnición: 2 repollos blancos pequeños, abundante perejil, 2 cdas aceite oliva, vinagre de vino, sal, pimienta, comino en grano, un poco de caldo de carne, 50g perejil picado.
Sazonar pernil con sal, pimienta y bayas machacadas. Dorarlo de ambos lados en aceite bien caliente y llevarlo luego al horno precalentado a 220ºC por 30 minutos. Cortar cebolla, zanahorias y perejil en trozos y agregarlos al pernil con las especias. Reducir temperatura a 180ºC y continuar cocción por otros 60 minutos, rociando la carne frecuentemente con su propio jugo (o agua, de ser necesario). Extraer carne y mantener su temperatura por 10 minutos. Aumentar la temperatura del horno a 250ºC. Desgrasar el fondo de cocción, agregar un poco de agua, dejar reducir, tamizar y corregir sazón con jerez. Untar pernil con miel, glasearlo algunos minutos en el horno caliente y espolvorearlo con pimienta molida. Salsa: Rehogar panceta cortada en cubitos, chalota picada y ajo machacado, rociar con aceto balsámico y dejar reducir. Añadir caldo verdura y crema doble, sal y pimienta. Dejar reducir e incorporar un trozo de manteca sin dejar de batir. Incorporar perejil picado así como las lentejas cocidas y escurridas poco antes de servir. Guarnición: Cortar repollos en finas julianas y perejil en trozos. Rehogar estos ingredientes en aceite de oliva caliente, bañar con vinagre, sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar caldo de carne y continuar cocción. Añadir perejil picado.