Para 4 personas: 4 bifes de pescado à 140g, 1 feta panceta ahumada de 80g, jugo de ½ limón, pimienta blanca recién molida, 2 cdas aceite, 10g manteca, 1 cda perejil picado, 350g chucrut, 10g manteca, 1/4 lt vino blanco. Salsa: 2 chalotas, 1/8 lt vino blanco, 250cc caldo, 200cc crema doble, 10g manteca cortada en cubitos.
Ubicar bifes limpios y secos sobre una tabla. Cortar panceta en tiras de 2-3 mm y mechar los bifes. Rociarlos con jugo de limón, cubrirlos y llevarlos al refrigerador. Picar chalotas, colocarlas en una cacerola con 1/8 lt vino blanco, poner al fuego y dejar reducir a la mitad. Añadir caldo (de pescado) y dejar reducir. Bañar con crema doble y continuar cocción a fuego medio. Escurrir chucrut y rehogarlo en 10g manteca caliente. Agregar 1/4 lt vino blanco y cocinar a fuego lento 5-10 minutos. Espolvorear los bifes con pimienta y dorarlos de ambos lados en aceite caliente 2-3 minutos. Añadir manteca y espolvorear con perejil picado. Dejar reposar los bifes en esta manteca y mantener su temperatura. Incorporar la manteca fría a la salsa, procesarla y corregir sazón con sal y pimienta. Servir los bifes sobre un colchón de chucrut bien salseado. Acompañar con papas salteadas o al vapor.