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Praliné
de queso (Käsepralinen)
- Para 6 personas: 700g queso fresco, 100g queso cuartirolo, 100g roquefort, pimienta recién molida, 2 ctas aceto
balsámico, 1 cta Oporto, 1 cta Ginebra, 80g pistacho, 80g nueces.- Mezclar
la mitad del queso fresco con cuartirolo rallado y la otra mitad con
roquefort pisado. Sazonar ambas mezclas de queso con pimienta y aceto
balsámico. Suavizar la pasta al roquefort con Oporto y la otra con Ginebra.
Formar pralinés con las manos humedecidas. Pasar las pralinés de roquefort
por pistacho rallado y las otras por nueces picadas. Pinchar las pralinés
con un mondadientes, refrigerarlas y servirlas sobre platinas. Puedes
prepararlas un día antes si las mantienes en el refrigerador.
Brochettes
de tomate y mozzarella
(Tomaten-Mozzarella-
Spießchen) -
Para 6 personas: 450g mozzarella cortada en
cubitos, 24 tomates miniatura, 2 zucchini, albahaca.- Cortar
los tomates miniatura por la mitad y los zucchini en rodajas. Pinchar trozos
de mozzarella, tomate, hojitas de albahaca y rodajas de zucchini en palitos
para brochettes que los comensales bañarán con salsa vinagreta o pesto.
Puedes preparar las brochettes y las salsas un día antes y mantenerlas
tapadas en el refrigerador.
Terrina
de verduras (Gemüseterrine)
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Para
12 porciones: 250g zanahorias, 125g remolachas, 100g puerro, sal, 125g queso
Gruyere o similar, 150g crema doble, 125cc leche, 3 huevos, 1 cda maizena,
pimienta recién molida, pizca nuez moscada, papel manteca y manteca para
untar el molde.
Pelar las zanahorias y
cortarlas en rodajas casi transparentes; pelar la remolacha y cortarla por
la mitad; picar el puerro. Blanquear la verdura por separado durante 1
minuto en agua hirviendo con sal. Rallar el queso, untar el molde (para un
contenido de 1 1/4 lt), forrarlo con papel manteca y untar el papel.
Distribuir capas de verdura en el molde y espolvorear c/u de ellas con
queso. Batir crema doble con leche, huevo y maizena, sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada. Verter esta mezcla sobre la capa de verduras, tapar
el molde y colocarlo sobre una asadera en el horno a la que habrás echado 2
lts de agua caliente. Cocinar la terrina a baño maría durante 1 hora 15
minutos a 160°C. Apagar el horno y dejarla reposar luego en el baño maría
durante 1 hora. Llevar al refrigerador durante un mínimo de 4-6 horas.
Volcar la terrina sobre una fuente, quitar el papel y cortarla en rodajas.
Wraps
crocantes rellenos de ensalada de chucrut (Krosse
Wraps gefüllt mit Sauerkraut-Traubensalat)
- Para 2 personas. Ingredientes para los wraps: 150g harina, sal, 2
cdas aceite girasol, 5 cdas agua, aceite de oliva. Para la ensalada de chucrut y
uvas: 200g chucrut, 50g uvas, 50g ananá (fresco o en almíbar), 2 cdas berro
fresco, pizca azúcar, 1 cta aceite de almendras, 2 cdas crema rusa, sal,
pimienta recién molida. Para la decoración: tomates perita y perifollo fresco.- Mezclar: harina,
sal, aceite y agua hasta obtener una masa homogénea. Amasar unos minutos, tapar
y dejar reposar 30 minutos. Desmenuzar el chucrut, agregar las uvas cortadas y
sin pepitas, ananá picado, berro. Sazonar con azúcar, aceite de almendras,
crema rusa, sal y pimienta. Separar la masa en 4 porciones, colocar c/u sobre
una superficie enharinada, estirarla para que quede finita y redonda. Freír de
ambos lados (aprox. 30 segundos) en aceite de oliva caliente. Rellenar los wraps
con la ensalada, arrollarlos y servirlos decorados con tomates perita y
perifollo fresco.
Chips de manzana
(Apfel-Chips) -
Para 4 porciones: 150g azúcar, 1 manzana colorada. Calentar el
azúcar en 150cc de agua, dejar que rompa el hervor y hervir durante 2-3
minutos. Lavar y secar la manzana (sin pelar ni descarozar) y cortarla en
rebanadas casi transparentes. Sumergirlas en el líquido caliente y dejarlas
reposar 2 minutos. Extraer las rodajitas con una espumadera y
colocarlas sobre una asadera, previamente forrada con papel manteca o para
hornear. Precalentar el horno a 120ºC, secarlas durante 1 hora, desprenderlas
rápidamente del papel y dejarlas enfriar sobre una
rejilla. De la misma manera se preparan chips de peras o
membrillos. Guardarlas en lata hermética y quedarán crocantes. Si se llegaran
a ablandar a pesar de todo, sólo tendrás que volver a
secarlos en el horno precalentado a 120°C.
Fichas
de domino (Dominosteine
aus Pumpernickel und Käsecreme) - Para 2 personas: 5 rodajas de pan
negro tipo Pumpernickel, 150g queso fresco, 2 cdas requesón o ricota, 100g
manzana, 1 cda ciboulette, 1 cda perejil, 1 cda extracto tomate, ½ chili, pizca
curry, sal, pimienta, 1 pera, ½ cta manteca de cerdo, 200g berro, 80g
pepinillos o zapallo agridulce cortado en cubitos, 3 cdas vinagre de manzana, 1
cda aceite, 2cc líquido en el que vienen los pepinillos o el zapallo agridulce.-
Descarozar manzanas y cortarlas en cubitos. Cortar pera por la mitad,
descarozarla y cortarla en gajos de 1cm de espesor. Limpiar y desmenuzar el
berro. Mezclar ricota o requesón con cubitos de manzana, ciboulette, perejil
picado y salpimentar. Untar dos rodajas de pan con crema de queso (1
cm de espesor). Sazonar la mitad de la crema restante con curry. Cubrir la
primera capa con pan y untar éste con la crema de queso y curry.
Cubrir con rodaja de pan. Mezclar crema restante con extracto de tomate y
chili picadito. Untar rodaja de pan con esta crema, cubrir con otra rodaja, presionar fuertemente y refrigerar. Preparar aderezo con vinagre,
aceite, líquido de los pepinillos (o zapallo agridulce), sal y pimienta. Dorar gajos de pera levemente en manteca de cerdo. Cortar "fichas de
dominó" poco antes de servir, presentarlas en un plato con ensalada de
berro rociada con el aderezo y gajos de pera.
Croquetas
de queso y almendras - Para 4 personas: 2 dientes de ajo machacados, 200g almendras fileteadas, 250g
semillas de zapallo peladas, 2 cdas ciboulette, 40g harina, 2 huevos, 250g queso
rallado tipo Emmentaler, 250g queso rallado, sal, pimienta y aceite a gusto.
Cocinar
las semillas de zapallo en agua salada y transformarlas posteriormente en puré.
Reservar y dejar enfriar. Mezclar el puré en un bol con los quesos rallados,
harina, ajo, ciboulette, pimienta y 2 yemas de huevo. Batir las claras a nieve
con una pizca de sal e incorporar éstas a la masa anterior. Formar albóndigas,
colocarlas sobre una platina, taparlas y refrigerarlas durante 2 horas. Pasarlas
luego por las almendras ligeramente picadas y dorarlas en aceite bien caliente.
Dejar escurrir sobre papel absorbente.
Brochettes
de verdura macerada (Marinierte
Gemüsespiesse) - Cortar
morrones, champiñones y/o zucchini en trozos apropiados para brochette y
macerarlos en una mezcla de hierbas picadas, vino y aceite. Pinchar los trozos
de verdura con los palitos de brochette (colocados previamente en agua durante 1
hora) y recordar que la brasa no debe estar demasiado caliente. Variante:
intercalar carne de cerdo, pavita o pollo macerada y manzana.
Bocaditos
de pepino (Gurkenschiffchen) - Para 30 porciones: 5 tomates secos al aceite, 2 ctas jerez, 4 pepinos frescos,
150g ricota o requesón descremado, 200g queso fresco (preferentemente light), 1
cta pimentón dulce, 1 cta comino (en grano o molido), sal, pimienta recién
molida, 2 fetas jamón crudo (o serrano), perejil.
Cortar los tomates previamente
escurridos en daditos, mezclarlos con jerez y dejarlos macerar durante 20
minutos. Lavar los pepinos, cortarlos por la mitad y extraer las semillas con
una cucharita. Mezclar ricota, queso fresco, pimentón y comino, incorporar los
tomates con el jerez (reservando alguno para la decoración). Corregir sazón.
Distribuir el relleno en los pepinos, taparlos y refrigerarlos durante 3 horas.
Cortar los pepinos en bocados y disponerlos sobre una fuente. Decorar con tiras
arrolladas de jamón, tomates secos y perejil picado.
Jamón
arrollado con chucrut (Gefüllte Schinkenröllchen) - Arrollar
fetas de jamón cubiertas con chucrut (pintar con gelatina sin sabor para que no
se sequen y pierdan el brillo), decorar con mayonesa, pepinillos y cebollitas en
vinagre.
Pan
con aceitunas (Oliven-Hefebrot) - Para 20 rodajas: ½kg harina de trigo, 1
paq levadura seca, 1 cda azúcar, pizca de sal, 1/4 lt
leche, 1 cebolla pequeña, 1 diente ajo, 4 ramitas salvia, 2 cdas aceite
oliva, 100g aceitunas verdes, 50g avellanas, 100g pasas de uva, pizca pimienta
de Cayena.- Mezclar: harina,
levadura, azúcar y sal en bols e incorporar leche tibia. Trabajar con
amasadora durante 5 minutos, hasta que la masa se desprenda del borde del bols.
Tapar la masa y dejarla leudar a temperatura ambiente durante 1 hora (el volumen
se duplicará). Picar cebolla, ajo, salvia y dorar en 1 cda de aceite caliente.
Incorporar pasas de uva, aceitunas y nueces picadas. Sazonar c/sal y pimienta
Cayena. Estirar la masa sobre la mesada enharinada. Distribuir la mezcla de
aceitunas etc. sobre el rectángulo estirado y arrollar. Colocar la masa
arrollada en forma de herradura sobre una asadera forrada y hornear durante 50
minutos a 180ºC. Extraer el pan y pintarlo, aún caliente, con el aceite de
oliva restante.
Peras
picantes al vino blanco (Pikante Wein-Birnen) - Para
saborear solas o acompañar con carne (de caza).- Enjuagar frasco de 1½ lt con agua caliente. Lavar 1-2 chili y colocarlos en el
frasco. Cocinar 400cc agua, con 400cc vino blanco
seco, 150g azúcar, ramita canela, 2 ctas pimienta en grano (multicolor), 2
clavos olor, 2 pizcas anís molido.- Lavar
4 peras à 150g, pelarlas sin eliminar los cabitos y rociar con 3 cdas de jugo
de limón. Poner peras en líquido preparado, hervir durante 1 minuto,
extraer y colocar en el frasco. Cubrir peras con el líquido, cerrar el
frasco y dejarlo reposar durante 15 minutos sobre la tapa. Validez: un mínimo
de 6 semanas, en lugar fresco.
Pescado
tártaro, dos tipos de (Zweierlei
Fischtatar) -
Para 6 porciones: 2 filets de arenque (Matjesfilet)
à 60g, 1 cebollita colorada, 1 manzana, 2 cdas crema rusa, 1 cda crema doble,
150g salmón ahumado, eneldo fresco, baguette, 6 rodajas remolachas en vinagre
suave (eingelegte rote Bete), limón; manzana y hierbas para decorar.
Picar
por un lado el salmón ahumado y mezclarlo con eneldo picado. Cortar 6 rodajas
de pan, untarlas con la crema rusa restante, cubrir con la mezcla de salmón y
eneldo. Cortar los filetes de arenque en cubitos, picar manzana y cebolla,
agregarlas al arenque con 1 cda crema rusa y 1 cda crema doble. Distribuir esta
mezcla sobre las rodajas de remolacha. Presentar en una fuente o platos
individuales, decorando con limón, gajos de manzana y hierbas.
Rillettes
de salmón y crema de ciboulette Para
4 personas: 1 cc aceite, 1 cabeza ajo, 4 cdas ciboulette picado, 3 cc crema
doble, 600g filetes salmón fresco, jugo de 2 limones, sal, pimienta, 8
tomates maduros. Precalentar horno a 140ºC. Preparar tomates confitados: Pelar tomates, cortarlos
en 4, quitar semillas y distribuirlos sobre fuente para horno.
Salpimentar, repartir los dientes de ajo no pelados, rociarlos con el aceite y
pasarlos al horno por 1 hora. Cortar salmón en cuadritos de 1 cm, cocinarlos
en la mitad de la crema doble, salpimentar y reservar. Enfriar crema, agregar
jugo limón, ciboulette, sal, pimienta y reservar. Batir la otra mitad de la
crema, bien fría, hasta que espese y agregar salmón cocinado, sal y
pimienta. Trabajarlo enérgicamente en bols hasta obtener masa sólida.
Presentar rillettes bien frías, decoradas con tomates confitados y rociadas
con salsa. Acompañar con pan tostado o pan tostado previamente untado con una
mezcla de aceite y ajo machacado.
Rollitos
de berenjenas y mozzarella - Para 4 personas: 4 cdas aceite, ramitas albahaca, 3 berenjenas, 250g mozzarella,
sal, 4 tomates maduros.-
Pelar tomates, quitar las semillas, cortar pulpa en trozos y dejar escurrir
en colador durante ½ hora. Colocar en bols con albahaca en julianas, sal,
aceite y dejar reposar. Precalentar horno a 180ºC. Cortar berenjenas a
lo largo en lonjas de 1 cm de espesor, salarlas y dejarlas escurrir en un
colador durante 20 minutos. Secarlas y freírlas en el aceite restante hasta que
queden doradas por fuera y tiernas por dentro. Colocar un trocito de queso en
cada extremo de las lonjas, enrollarlas y disponerlas en una fuente para horno.
Hornearlas 10-15 minutos y servirlas cubiertas con la preparación de albahaca y
tomate.
Tarta de panceta, chucrut y manzana (Speck-Sauerkraut-Apfeltarte) - Para 2 personas: 2
manzanas, 200g chucrut, 1 cebolla colorada, 60g panceta ahumada, 200g harina, 3
huevos, 150cc leche, 60g crema rusa, 1 cda ciboulette, 100g manteca, 1 cda
perejil, 1 cda manteca de cerdo, 1 cda tomillo, nuez moscada, sal, pimienta.-
Preparar masa con harina, manteca, 1 huevo y pizca de sal, estirarla muy fina,
cubrir una tartera y pincharla con un tenedor. Cortar manzana en gajos;
cebolla y panceta en tiritas. Picar ciboulette y perejil. Escurrir y picar chucrut. Batir huevos, incorporar ciboulette, perejil, leche y
crema rusa. Sazonar con nuez moscada, pimienta y sal. Dorar gajos de manzana
y tostar la panceta con la cebolla en manteca de cerdo caliente. Distribuir el
chucrut sobre la masa, cubrir con gajos de manzana, panceta, cebolla y verter
sobre ésto los huevos batidos con las hierbas. Hornear 25-30 minutos a
180ºC. Servir tarta espolvoreada con tomillo fresco picado. Acompañar con
Federweisser.
Terrina
de pan negro y quesos (Schwarzbrot-Terrine
mit zweierlei Käse) - Para
6-8 personas: Pan negro (Schwarzbrot) o integral (Vollkornbrot) cortado en
rodajas, 250g manteca con sal, 250g roquefort, 250g camembert sin cáscara, 100g
avellanas picadas, 100g pasas de uva. Otra
deliciosa variante: sustituye los quesos citados por Gorgonzola, queso con
comino en grano o queso ahumado (tipo Gambú) y las pasas de uva por orejones o
damascos secos picados. Procesa
por un lado la mitad de la manteca con roquefort, agrega luego las avellanas
picadas. Mezcla por otro lado la manteca restante con el queso camembert y las
pasas. Forra un molde de aprox. 1 lt con papel film, reviste el fondo del molde
con rodajas de pan cortadas "a medida" y luego irás alternando capas
con la pasta de roquefort, pan y pasta de camembert, finalizando con una capa de
camembert. Cubrir la terrina con papel film y llevar al refrigerador por 1-2
horas. Desmolda la terrina poco antes de servir, córtala en rodajas utilizando
un cuchillo bien filoso y sírvela con una rica ensalada.
Terrina
de papas, jamón y queso con pesto (Kartoffel-Schinken-Terrine
mit Frischkäse und Basilikumpesto) - Para 2 personas: 150g queso fresco,
150g requesón o ricota, 80g jamón cocido, ½ morrón rojo y ½ amarillo, 1
endivia pequeña, 5 papas, 150cc leche, 1 cta manteca, ½ cta perejil y ½ cta
ciboulette picado, 4 cdas albahaca, gelatina sin sabor, 2 cdas queso rallado, 1
cda piñones, 1 diente ajo, 2 cdas aceite, 6 rabanitos, sal, pimienta, nuez
moscada.
Pelar
y hervir las papas. Dejar enfriar. Cortar 2 papas en rodajas y puretear las 3
papas restantes, añadiéndole leche caliente, copos de manteca, sal, pimienta y
nuez moscada al puré. Limpiar los morrones y cortarlos en cubitos. Tostar los
piñones levemente. Disolver la gelatina en agua fría, añadir un poco de
caldo, forrar el molde para la terrina con papel film y cubrir éste con jamón.
Preparar el pesto con la ayuda de una procesadora, mezclando queso rallado,
piñones, ajo machacado, albahaca, aceite, sal y pimienta. Mezclar el queso
fresco con el puré de papas, requesón, perejil, ciboulette, morrones, sal y
pimienta e incorporar la gelatina. Verter 2/3 de la masa en el molde preparado,
cubrir con rodajas de papas, distribuir sobre éstas la masa restante y afirmar
el contenido del molde. Cubrir con jamón y papel film. Refrigerar durante la
noche. Volcar posteriormente la terrina y cortarla en rodajas. Presentar las
rodajas de terrina con un abanico de endivias, rabanitos, pesto y albahaca
fresca.
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