LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

23ª Edición Octubre 2003

Estimad@ [nombre]: 

Pido mil disculpas por tan prolongado silencio y espero hayan tenido oportunidad de preparar más de un delicioso plato típicamente bávaro. 

Hasta prontito,

Irene.

La amistad duplica las alegrías y divide las angustias por la mitad.

Sir Francis Bacon  

Los castillos del legendario rey Luis II (Linderhof, Neuschwanstein y Herrenchiemsee), atraen a miles de visitantes, al igual que típicas casas de entramado (estilo alemán antiguo) en las ciudades de Rothenburg, Nördlingen y Dinkelsbühl. En cientos de cervecerías de esta región se elabora la célebre cerveza o "pan líquido" de todo bávaro y en la parte oriental de Baviera aún se conservan antiguas traidiciones de la industria artesanal, como las porcelanas de altísima calidad Rosenthal y Hutschenreuther así como las vidrierías Zwiesel.

En la edición anterior hice mención a la legendaria Weisswurst, la quintaesencia de la cocina bácara, que se suele acompañar con mostaza dulce, chucrut, pan casero o Brezn. El surgimiento de esta salchicha se debe a una "casualidad". Según los libros de la época, un carnicero había preparado salchichas en 1857 rellenando todas las tripas más gruesas de que disponía. Pero llegaron más parroquianos al restaurant, por lo cual optó por usar las tripas más finas, dejándolas reposar 10 minutos en agua caliente para que no se rompieran al freír la salchicha. Los comensales quedaron fascinados con la innovación que denominaron Weisswurst. ¿Y qué es lo que contiene esta salchicha? También en tiempos de aftosa contiene un 51% de carne de ternera, refinada con tocino y sazonada con nuez moscada, limón y perejil.

Los Bayerische Brezn, también conocidos por Laugenbrezel, así como sus variantes (diferentes tamaños, espolvoreados con sal o con amapola, sésamo, semillas de girasol o zapallo) son típicos de la región y pesan entre 50 y 250g. Su nombre proviene de 'Brezitella' (alto alemán antiguo), o 'Brachiatellium' (latín), que se traduce como 'bracitos' que simbolizan los brazos cruzados en señal de oración. Antiguamente eran horneados para días festivos como Año Nuevo, Domingo de Ramos (Palmsonntag) o Acción de Gracias (Erntedankfest).

En la región del Chiemsee se elaboran Salchichas de pescado (Chiemsee-Fischwürst); una receta creada por Marianne Moser, la cocinera de la Abadía Benedictina de Frauenwörth¹. Preparación: elaborar una masa consistente con filetes de pescado blanco (albur) finamente picados, cebollas picadas y rehogadas, a las que se agregan huevos, leche, sal, pimienta y perejil. Colocar la masa en una manga sin puntero, deslizar las salchichas (aprox. 10cm de largo) en agua hirviendo y cocinar hasta que asomen a la superficie. Dejar reposar unos minutos, extraer, escurrir y freír en manteca caliente. Acompañar con ensalada de papas y pepinillos 

¹Este convento, fundado alrededor del año 770 por el Duque Tassilo III de Baviera en la isla de Chiemsee, alberga uno de los mayores frescos romanos de Europa.

Augsburger Zwetschgendatschi - Ingredientes: ½ kg harina, 1/4 lt leche, 30g levadura, 125g azúcar, 125g manteca, 2 huevos, pizca de sal, 1½-2½ kg de ciruelas. 

Preparar una masa con una parte de la harina, leche tibia y levadura; dejarla reposar 15 minutos. Incorporar luego los ingredientes restantes y dejarla reposar nuevamente. Estirar la masa y colocarla sobre una asadera. Colocar las ciruelas cortadas en cuartos sobre la masa y hornear 25 minutos a 200ºC. Servir con crema chantilly o espolvorear con azúcar y canela.

Geschnittene Hasn - Pasteles trenzados que antiguamente se entregaban en agradecimiento a regalos recibidos. Ingredientes para 20-30 unidades: 500-600g harina, 250g manteca, 4 yemas, 2 cdas azúcar, 100cc crema rusa, esencia de vainilla, pizca de sal. Mezclar harina y manteca, añadir las yemas, crema rusa y sal. Amasar hasta obtener una masa homogénea que se dejará reposar durante la noche en un lugar bien fresco. Estirar la masa muy fina, cortar rectángulos y marcarlos con el rodillito en 5-6 puntos. Tomar cada segunda tira y pasar el extremo superior derecho por el extremo inferior izquierdo de la tira siguiente. Dorar cuidadosamente en grasa caliente, extraer, dejar escurrir y espolvorear con azúcar y canela.

SALUD Y BELLEZA

Para cortar una hemorragia nasal espontánea pon un trocito de papel tipo Kleenex entre el labio y la encía superiores, tocando el frenillo.

Si te has dado un golpe, alivia el dolor y la hinchazón con esta sencilla cataplasma: Prepara una infusión de orégano, utiliza la hierba humedecida introduciéndola en una gasa y colócala a modo de emplasto sobre la zona afectada. Cuando la hierba esté seca, humedécela con un poco del líquido de la infusión.

Los vegetales que más colaboran en la prevención del cáncer - LA COLIFLOR - 4ª parte .- Es antioxidante, antiácida, antiinflamatoria, anticancerígena. Se puede utilizar en las dietas bajas en colesterol y sodio. No se aconseja a las mujeres que están amamantando por el sabor fuerte que le da a la leche. No se aconseja a personas con trastornos gastrointestinales o renales, ni a personas con dietas bajas en potasio.

Los masajes con aceite de tomillo son excelentes contra el resfrío y la caída del cabello. En este último caso también puedes masajear el cuero cabelludo diariamente con una infusión muy fuerte de té. (Claudia: ¿Qué tal te resultó el consejo?)

Previene las patas de gallo (arrugas alrededor de los ojos) remojando migas de pan en leche y añadiendo unas gotas de aceite de almendras dulces. De esta manera obtienes una pasta que envuelves en gasas y aplicas caliente sobre los ojos cerrados durante 15 minutos. Tisana antiarrugas: beber 1 taza de té de azahar en ayunas y otra antes de acostarse. Máscara antiarrugas: mezcla una papa cruda rallada muy fina con una infusión de manzanilla. Aplícate esta mezcla en cara y cuello, dejando actuarla durante 15 minutos. Luego lávate con agua tibia. Repitiendo el tratamiento un par de veces por semana parecerás otra ! 

CONSEJOS PRÁCTICOS y DATOS CURIOSOS para la COCINA

Los pétalos de rosas producen un sabor muy suave, único, levemente dulce y con un perfume azucarado. Te propongo preparar pollo con rosas, una exótica manteca o una deliciosa sangría con pétalos de rosa ... 

POLLO CON ROSAS - sí ! Ingredientes: 1 pollo cortado en 8 presas, 2 tazas de pétalos de rosas silvestres (lavados), 1 pizca canela (opcional), 1 cta azúcar, 1 vaso vino blanco suave, 2 cdas aceite de maíz, sal a gusto. Calienta el aceite en una cazuela a fuego medio y fríe los trozos de pollo hasta que estén dorados, dándolos vuelta para que se cocinen parejos. Añade sal, canela, azúcar, pétalos de rosa y vino. Baja el fuego al mínimo cuando comience a hervir y deja cocer por otros 30 minutos. Retira la cazuela del fuego, distribuye las presas en la fuente, cuela el fondo de la cocción sobre la cazuela caliente, revolviendo con cuchara de madera. Cocina a fuego medio unos 2 minutos para reducir si es necesario.  Baña los trozos de pollo con esta salsa y sírvelo decorado con algunos pétalos de rosa. Acompaña con papas al vapor y espolvorea con flor de cebolla.

Manteca con pétalos de rosas (Rosenblüten-Butter) - Ingredientes: 250g de manteca blanda mezclada con crema doble, 100g azúcar impalpable, 20g azúcar morena, 50g pétalos de rosas (no tratadas), 1 cda agua de rosas. Batir la manteca con crema doble y azúcar impalpable hasta que quede bien espumosa. Lavar, secar, cortar los pétalos y eliminar las partes blancas (levemente amargas). Añadir el agua de rosas a la manteca e incorporar los pétalos con movimientos suaves. Formar un rollo con la manteca, envolverla en papel aluminio y refrigerarla durante 1 hora. Quitar el papel aluminio y pasar la manteca por azúcar morena. También podrás decorar la manteca con pétalos azucarados, previamente pintados con clara de huevo. 

Sangría con rosas (Rosenbowle) - Ingredientes para 30 vasos: 12 rosas grandes y frescas (las rojas y rosadas aportan el mejor aroma), jugo de una mandarina (opcional), 300cc agua, 120-180g azúcar, 2 lts vino blanco dulce (o 1lt vino dulce + 1lt vino seco), 2 lts champan, un par de gotas de agua de rosas y pétalos de rosa para decorar. Lavar los pétalos en agua fría, escurrirlos y colocarlos en un bols. Aplastarlos levemente con una cuchara de madera para que pueda desenvolverse el aroma. Hervir agua, jugo de mandarina y azúcar durante 5 minutos y verter el almíbar caliente sobre los pétalos. Dejar reposar 5 minutos. Agregar 1 lt de vino, dejar reposar 20 minutos, machacando los pétalos con la cuchara de madera. Colar y verter el líquido sin los pétalos en un bols adecuado para servir. Añadir 1 lt de vino y refrigerar. Incorporar el champán bien frapé y el agua de rosas. Decorar con pétalos frescos.

LIMPIEZA Y MANCHAS

Los tejidos que presentan manchas de humedad quedarán impecables si los aclaras con amoníaco disuelto en agua (1 cucharada por litro). Si los tejidos son delicados, remójalos en leche y frótalos antes de lavarlos. Si los tejidos son resistentes, remójalos en agua caliente, aplica una mezcla hervida de jugo de limón y talco.

Las juntas de los grifos se ensucian con el uso y resulta muy difícil limpiarlas. Aplica en ellas vinagre, déjalo actuar durante toda la noche, aclara con abundante agua fría y verás que quedan limpísimas !

¿Rayones en el acero? Mezcla ceniza de cigarros con aceite y frota con paño de lana hasta pulir. Aclara con algodón impregnado en alcohol.

Ni rastro de aceite ! Si te has manchado con aceite, debes quitarte la prenda lo más rápidamente posible, verter detergente líquido concentrado sobre la mancha, dejar actuar unos minutos, luego cepillar suavemente y lavar toda la prenda. Si esto te sucede fuera de casa, puedes aplicar talco y efectuar luego el proceso citado más arriba. Otro método eficaz: mojar la mancha con agua primero y aplicar alcohol metílico con un chorrito de vinagre blanco. Si se te ha caído el aceite al suelo, espolvorea detergente por encima, déjalo actuar unos 5 minutos y retíralo. 

Elimina la mancha de esmalte de uñas de una prenda de lana, aplicando un algodón impregnado en éter.

     "Hoy cocino con los chicos ..."     

Estrellas fugaces (Sternschnuppen) - Ingredientes: 250g ricota o requesón descremado, 200g manteca, 1 yema, pizca de sal, 200g harina, ½ cta polvo de hornear. Para pintar las galletitas: 1 yema y 2 cdas de leche. Para decorarlas: almendras picadas, pistachos picados, perlitas. Para el relleno (optativo): pasta de almendras o nueces.

Deja escurrir la ricota en un colador y pásala al bols de la batidora. Agrega la manteca cortada en cubitos, yema y sal. Mezcla la harina con el polvo de hornear y tamízala sobre la manteca. Trabaja los ingredientes con la batidora, primero a baja y luego a máxima velocidad. Vierte la masa sobre mesada espolvoreada con harina y trabájala rápidamente con los diez dedos bien limpios hasta obtener una masa homogénea. Envuelve la masa en papel film y refrigérala por lo menos 10 a 12 horas. Enciende el horno a 200ºC. Estira la masa sobre la mesada espolvoreada con harina hasta que quede finita. Puedes interponer papel film entre masa y palote para facilitarte la tarea. Marca rombos con la ayuda de una regla y una ruedita marcadora de galletitas y colócalos sobre una asadera forrada. Claro que también puedes utilizar un molde con forma de estrella ! Bate la yema con la leche y pinta los rombos; espolvorea algunas galletitas con almendras, otras con pistachos o perlitas y hornéalas 8 a 12 minutos. Una vez horneadas también puedes espolvorearlas con azúcar impalpable. Guárdalas en un lugar fresco.

Helado de vainilla (Vanilleeis) - Ingredientes: 100g miel, 2 yemas, 1/4 lt crema doble, 1 chaucha de vainilla. Bate la crema a punto chantilly. Corta la chaucha de vainilla a lo largo y extrae la pulpa con un cuchillo, que agregarás a la crema chantilly conjuntamente con la miel y las yemas. Vierte la masa en un recipiente para freezer y ponla a congelar durante una hora. Remueve el helado y colócalo nuevamente en el freezer por 2 horas más. 

Mostaza dulce casera à la bávara (selbstgemachter bayerischer süsser Senf) - Machacar: 50g semillas de mostaza, 5g sal, cabeza de un clavo de olor, 2 semillas de cilantro y pizca de canela molida con la ayuda de una procesadora. Verter 40g de agua hirviendo sobre la mezcla anterior y dejar enfriar 5 minutos. Añadir 30g vinagre de vino (al 5%), 25g azúcar (o 30g miel) y 10g azúcar morena sin dejar de revolver durante 5 minutos. Agregar, de ser necesario, un poco más de azúcar. El sabor picante se disipará en el correr de los próximos días pero el aroma se acentúa recién a los pocos días.

Cuadrados de chucrut (Sauerkrauttaschen) - Para 6 unidades: masa de hojaldre, 250g chucrut, ½ cebolla picada, 20g manteca, 100g Kasseler cortado en daditos, sal, pimienta, comino en grano, 1 huevo.- Precalentar el horno a 200ºC. Desmenuzar el chucrut y dorar la cebolla picada en manteca. Añadir el Kasseler y rehogar. Agregar el chucrut, condimentar con comino en grano y sal (opcional). Dejar enfriar el relleno. Espolvorear la masa de hojaldre con un poco de harina y formar 6 tapas rectangulares, que se cubren con 1 cda de relleno. Separar la yema de la clara, untar los bordes de la masa con clara de huevo, formar los paquetitos marcando los bordes con un tenedor. Pintar con yema, colocar sobre una asadera previamente untada con manteca y hornear durante 25 minutos.

Ensalada de los pastores (Hirtensalat mit Fetakäse und Mandeln) - Para 4-6 personas: 750g puerro cortado en aros finos, sal, pimienta negra, 50g almendras con cáscara, 2 morrones rojos picados, 200g queso de cabra tipo Feta cortado en cubitos, perejil, 1 cta tomillo, 6 cdas vinagre de vino, 2 cdas jugo de limón, pizca de azúcar, 4-5 cdas aceite de oliva, 75g aceitunas negras.- Escaldar el puerro 2-3 minutos en agua hierviendo con sal y escurrir. Picar las almendras y tostarlas sin aceite. Aderezo: mezclar vinagre, jugo limón, sal, pimienta y azúcar, agregar el aceite de oliva y batir el aderezo. Incorporar las hierbas picadas. Verter sobre la ensalada de puerro, morrón, queso y aceitunas negras, dejar reposar unos minutos y servir.

Estofado de nutria Trozar y dorar nutria en aceite. Agregar 1 taza aceite, 50g manteca, 1 cebolla picada y 4 dientes ajo. Dorar un poco y añadir 6 tomates pelados y cortados, 1 cuch. conserva de tomate, 200g salchicha en trozos, 1 vaso vino blanco, 1 cuch. hongos remojados, 1 ramito hierbas y 3 cucharones de caldo. Salpimentar, tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que esté cocida y la salsa espesa.

Codornices con uvas y chucrut (Wachteln in Weinkraut) - Para 4-6 personas: 750g chucrut crudo, 1 cebolla, 1-2 dientes ajo, 2-3 cdas aceite oliva, 1/4 lt vino, 1/4 lt agua, 1 hoja laurel, 4 bayas enebro, 6 granos de pimienta; 1 cta de granos de pimienta roja, blanca y verde recién molidos; 10-12 codornices, 1 limón, sal, pimienta, 500g uvas, perejil. Para el puré de papas: 1kg papas, ½ lt caldo de carne o verdura, sal, 70g manteca.- Rehogar la cebolla y el ajo picado en una cacerola con aceite de oliva e incorporar luego el chucrut desmenuzado. Añadir vino, agua y las especias (laurel, enebro, pimienta). Cocinar 30 minutos a fuego lento. Preparar entretanto las codornices: salpimentarlas por dentro y por fuera, rociarlas con jugo de limón. Cortar las uvas y quitarle las semillas. Rellenar las codornices con una mezcla de uvas y perejil. Cerrarlas con escarbadientes y asarlas 15 minutos a 220ºC. Espolvorear tomillo alrededor de las codornices y apagar el horno a los 10 minutos, pero dejando las codornices en el horno durante 20 minutos. Cortar las codornices por la mitad. Agregar las uvas sobrantes al chucrut 10 minutos antes de que esté listo. Servir el chucrut en una fuente, disponer las codornices cortadas sobre éste y rociar con el fondo de cocción. Acompañar con puré de papas (que han sido hervidas en caldo de carne o verdura).

Conejo cremoso - Ingredientes: 1 conejo, 100g panceta ahumada picada, 1 cebolla picada, 1/4 taza margarina, ½ taza champignones feteados, 1 cuch. harina, ½ taza vino blanco, 1 taza caldo gallina, 1 cuch. romero, 3/4 taza crema doble, perejil picado. Rehogar panceta y cebolla en margarina. Agregar conejo cortado en presas chicas y saltar. Salpimentar, espolvorear con harina y remover. Incorporar el vino, luego el caldo, el romero y la crema doble. Dejar cocinar a fuego suave hasta que esté tierno y agregar por último los champignones. Servir con salsa y decorar con perejil picado.