LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

22ª Edición Octubre 2003

Estimad@ [nombre]: 

Estoy asombradísima y muy agradecida por haber participado tan activamente en la selección de la próxima región. Gracias también por todas las sugerencias, consultas y opiniones expresadas, que me han permitido conocer los gustos y necesidades de mis suscriptores. Los resultados de la encuesta fueron los siguientes

Baviera 77 / Sajonia 24

Hasta prontito,

Irene.

La música constituye una revelación más alta que ninguna filosofía.

Ludwig van Beethoven  

El Estado Libre de Baviera (Bayern) es, junto con la "Ciudad Libre Hanseática de Bremen", el estado de mayor antigüedad en Alemania. El paraíso turístico alemán cuenta con un rico legado histórico-cultural y maravillosos paisajes, entre los que se destacan los valles del Danubio y del Meno con parajes y ciudades que integran la hermosa "Ruta romántica" (Romantische Strasse), las zonas montañosas de los Alpes con el pico más alto de Alemania (Zugspitze, 2.963m) y la Selva Bávara (Bayrischer Wald). 

La mayoría de Uds. probablemente asocie la cocina bávara con codillos (Schweishaxe) o Weisswurst (que en el Uruguay se conocen por suizos), pero este tour gastronómico virtual nos hará conocer muchos otros platos tradicionales; todos ellos muy exuberantes. Por lo tanto, el comensal que desee probar las delicias de esta región tiene que estar provisto de un excelente apetito, para no resignarse y claudicar antes de tiempo.

"No tiene que ser poco, siempre y ucando sea bueno"

(Wenig braucht's net sein, wann's nur guat is)

En Baviera aún se conocen las especialidades tradicionales como la carne al comino (Kümmelfleisch), piernas de ternera fritas (gebratene Kalbshaxen) o gran variedad de aspics (Sülze o "Sulzen"), tallarines al vapor (Dampfnudeln), Pichelsteiner, pan de hígado (Leberkäse), Radi (Raphanus sativus), Meerrettich (Raphanus Major), Brezn, Küchle, Griebenschmalz, Presssack, Karpfen. Es sorprendente, pero el rol de las papas es secundario. Baviera continúa siendo el estado federado con mayor producción agrícola de Alemania; tiene el privilegio de disponer de una reserva increíble de ingredientes frescos, con los que se acompañan muchísimas comidas en base a carnes. Llama la atención la gran variedad de recetas en base a entrañas, desconocidas en otras regiones. Y no nos olvidemos del pollo (Hendl), que constituye otro de los platos predilectos de los bávaros, siendo el fundador de "Wienerwald" un muniques.

Pichelsteiner (también conocido por Bichelsteinerfleisch y Bismarck-Ragout) - Ingredientes: 375g de carne vacuna y de cerdo, 30g grasa o caracú, 2 cebollas, sal, pimienta, pimentón, comino en grano, 3/4 kg vegetales (apio, raíces de perejil, zanahorias, puerro y otros a elección) cortados en trozos pequeños, 3/4 kg papas peladas y cortadas en cubitos, 3/4 lt caldo, perejil.- Cortar la carne en cubitos y dorarla en grasa caliente. Agregar y rehogar las cebollas picadas, añadir luego un poco de agua. Colocar los vegetales y las papas sobre la carne. Sazonar y agregar el caldo. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante 1½ hora. Servir en una fuente grande, espolvoreado con perejil.

Steckerlfisch pescado de río (p.ej. trucha o trucha asalmonada) muy bien sazonado que se coloca en pinchos individuales y se asa muy lentamente sobre las brasas hasta que quede bien crocante. Girarlo con frecuencia y untarlo con manteca derretida. Lo preparan en ocasión de fiestas folclóricas en los jardines de cerveza.

Münchener Apfelstrudel - Masa: 1 cda manteca (20g), 350g harina, pizca sal, 1 cda aceite girasol, 1 dl agua tibia, harina para estirar y manteca para la asadera. Relleno: 100g pan para tostadas, 100g manteca, jugo de ½ limón, 1,5 kg manzanas ácidas (p.ej. Boskop, Jonathan), 75g pasas gorronas, 75g azúcar, 50g nueces molidas, 1 cta canela en polvo, 200g crema doble, azúcar impalpable para espolvorear.

Derretir la manteca y dejarla enfriar. Preparar masa homogénea y elástica con harina, sal, aceite y agua, amasar 10 minutos, formar un bollo y untarlo con manteca. Marcar una cruz en la parte superior del bollo, envolver en papel film y dejar reposar durante 2 horas a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 100ºC. Quitar la cáscara al pan para tostadas, secarlo en el horno y molerlo luego en la procesadora. Derretir manteca y dejar enfriar. Pelar y descarozar las manzanas, cortarlas en rodajas bien finas y rociarlas inmediatamente con jugo de limón. Mezclar pasas con azúcar, nueces, canela y crema doble. Estirar la masa muy fina sobre un repasador enharinado, untar con un poco de manteca derretida. Precalentar el horno a 200ºC. Espolvorear la masa con el pan tostado y rallado, distribuir sobre éste el relleno, doblar los bordes y arrollar con la ayuda del repasador. Ubicar el Strudel sobre la asadera forrada con papel, untar con la manteca restante y hornear 30-35 minutos. Espolvorear, aún caliente, con azúcar impalpable y dejar reposar algunos minutos antes de servir.

Parfait de frutillas (Erdbeerparfait) - Para 4 personas: 500g frutillas, 100g azúcar impalpable, esencia de vainilla, jugo de 1 limón, 1 copita de cognac, ½ lt crema doble. Limpiar, lavar y dejar escurrir las frutillas. Licuarlas o puretearlas, saborizar el puré de frutillas con azúcar impalpable, esencia de vainilla, jugo de limón y cognac. Batir la crema doble e incorporar al puré de frutillas y verterlo en una budinera forrada con papel aluminio. Tapar el parfait y colocarlo en el freezer durante 4-5 horas. Antes de servir se recomienda colocar la budinera brevemente en agua caliente y volcar el parfait de frutillas sobre una platina. Decorar con frutillas, hojas de menta, copitos de chantilly, salsa de chocolate.

Tallarines dulces con salsa de vainilla y compota (Vanillenudeln mit Apfelkompott)
Para 4 personas: 6 manzanas ácidas, 100cc jugo de manzana, canela, 5 cdas azúcar, 600cc leche, 1 sobre salsa de vainilla, pulpa de 1 chaucha de vainilla (o esencia de vainilla), 175g tallarines (ondulados), 50g nueces.- Lavar las manzanas, cortar en cuartos, descarozar y cortar en gajos más finos. Calentar el jugo de manzana en una cacerola, rehogar los gajos de manzana 15 minutos revolviendo de vez en cuando, agregar canela y 3 cdas azúcar. Cocinar los tallarines en la leche durante 8 minutos a fuego suave, revolviendo con frecuencia. Agregar la vainilla y espesar con el contenido del sobre revolviendo con suavidad. Dejar que rompa el hervor. Servir los tallarines en su salsa con compota de manzana, nueces picadas y canela.

SALUD Y BELLEZA

Un esmalte vistoso y económico lo consigues mezclando purpurina de varios colores y añadiendo esta mezcla a una botellita de esmalte incoloro.

Para las úlceras y gastritis es muy bueno tomar en ayunas el jugo de papa o agua de la papa cocida con piel, ya que tiene un alto contenido en óxido de aluminio natural. Alivia totalmente los síntomas, pero no cura. He leído que podrás tomar café, refrescos, comer grasas etc. si bebes jugo de limón. El alivio se siente de inmediato. Lo que provoca el ardor son los jugos gástricos y al tomar el limón el organismo detecta sobreacidez y deja de segregar los jugos gástricos. El limón tiene propiedades cicatrizantes y es el único ácido que se vuelve alcalino en el estómago. Contestada tu consulta, Angela ?

Tónico facial casero. Toma varios pepinos maduros, pélalos y separa la pulpa y las semillas. Tritúralos luego con la batidora a máxima potencia. En un recipiente bate 2 claras de huevo, a las que añadirás un vaso de agua de rosas. Incorporar esta mezcla a los pepinos licuados, remover hasta que quede ligado. Añadir ½ vaso de alcohol de 90º y dejar reposar durante 4 días. Pasado este tiempo se cuela con un trapo limpio y obtiene una crema nutritiva e hidratante.

Los vegetales que más colaboran en la prevención del cáncer - 3ª parte .- EL REPOLLO es rico en vitaminas, fósforo y hierro. El jugo del repollo crudo es muy eficaz, en muchos casos, en úlceras de estómago. Algunos gastroenterólogos se dedicaron a profundizar su estudio, basados en estos resultados alentadores, descubriendo así la vitamina U. La función de esta vitamina es la de proteger las mucosas gastrointestinales, ayudando a cicatrizar las úlceras y a actuar directamente sobre la acidez. Esta vitamina actúa en combinación con la vitamina K (antihemorrágica), ambas presentes en el repollo. En casos de acidez, gastritis o úlcera se utiliza el jugo de repollo crudo, combinado con jugo de manzana y limón o con zanahorias. Las hojas machacadas con un mortero se usan externamente para curar heridas, abscesos, forúnculos, acné, picaduras de insectos, quemaduras de piel, reuma, etc.

CONSEJOS PRÁCTICOS y DATOS CURIOSOS para la COCINA

Las empanadas de queso y cebolla quedan riquísimas pintadas con mayonesa antes de hornearlas. 

Una copita de vermú tipo italiano, agregada a los tucos, les otorga un aroma muy agradable. (Un aporte de Estela Brandez)

La planta de zapallitos y zapallo florece antes de dar el fruto. La flor es muy amarilla, dura muy poco antes de marchitarse y una de las cosas que la marchita es el riego por aspersión. Si logras cosechar varias, debes ponerlas sobre un paño semi húmedo, pasarlas por harina y huevo aliñado y las fríes por un instante en aceite o margarina. Es una receta árabe, bastante curiosa para nosotros. En vez de freírlas también puedes dorarlas en el horno.

El col chino se consume muy poco en nuestro país, a pesar de que se consigue a buen precio en ferias y supermercados. Es muy fresco, delicioso, rendidor, de fácil digestión y con el preparo la ensalada predilecta de la familia cortando las hojas en tiritas finas que sazono 20 minutos antes de servir con este delicioso aderezo: mezclar 2-3 cdas de mayonesa, 1 cta chimichurri en polvo, ½ cta hojitas de eneldo, agregar primero 6-8 cdas de leche descremada y luego el jugo de un limón sin dejar de revolver.

LIMPIEZA Y MANCHAS

Prepara tu propio limpiavidrios con 1/4 lt de alcohol, 1/4 lt de amoníaco y ½ lt de agua ... tus vidrios parecerán espejos !

Cómo tratar las manchas de té. Lavando los tejidos blancos con agua jabonosa con un chorro de limón y aclarando en agua con detergente. Dejando los tejidos de color en remojo en agua oxigenada antes de proceder al lavado. Disolviendo la mancha en alfombras y moquettes en una mezcla de alcohol y vinagre blanco, limpiando posteriormente con champú para alfombras.

El cobre dorado se limpia con clara de huevo con una cucharada de detergente.

Limpia los marcos revestidos con pan de oro con una clara de huevo batida a punto nieve, aplicándola con un pincel.

Las manchas de transpiración en los tejidos se eliminan dejando las prendas en remojo en agua fría con vinagre.

La mancha de yodo se disuelve en alcohol y aclara en agua con amoníaco.

     "Hoy cocino con los chicos ..."     

Se acerca Halloween ... Prepara con los chicos estos originales 

Halloween-Muffins - Para 12 muffins: 200g pulpa de zapallo, ralladura de limón, 175g harina, 2 ctas polvo hornear, 70g azúcar, ½ cta canela, 6 cdas aceite girasol, 2 huevos, 100g yogur natural. Para la telaraña: 200g azúcar impalpable, 1-2 cdas jugo de limón o naranja, 1 cda cocoa. Aparte de todo esto: helado de vainilla o chocolate.

Mezcla la pulpa de zapallo con ralladura de limón por un lado y por otro la harina con el polvo de hornear, azúcar y canela. Bate el aceite con los huevos y el yogur natural e incorpora primero la mezcla de harina poco a poco y luego la pulpa de zapallo.

Calienta el horno a 200ºC. Unta los moldecitos para los muffins con manteca y vierte en ellos la masa hasta la mitad. Hornea los muffins durante 20 minutos, hasta que estén doraditos. Extrae la asadera con los moldecitos y déjalos enfriar durante 10 minutos.

Mezcla el azúcar impalpable con jugo de limón o naranja (la cobertura deberá quedar espesa). Aparta 2 ctas de cobertura y mézclalas con cocoa, agrega algunas gotas de jugo para que la cobertura oscura adquiera la misma consistencia que la cobertura clara. Desmolda los muffins y distribuye sobre éstos la cobertura clara. Para la telaraña debes coloca la cobertura oscura en una manga con boca muy finita y marcar unos anillos finos sobre la cobertura clara y estíralos con la ayuda de un escarbadientes del centro hacia afuera. Deja solidificar la cobertura y sirve los muffins con bolitas de helado de vainilla o un helado palito. Suerte y feliz Halloween !

Pollo al limón (Zitronenhähnchen) - Para 4 personas: 1 pollo (1,3 kg), sal, pimienta blanca, pimentón dulce, 2-3 cdas aceite oliva, 4-5 ramitas romero, 2 limones cortados en rodajas, 150-200g cebolla cortadas en gajos, 1 diente ajo machacado, 300cc caldo de gallina.- Trozar pollo en 8-10 partes. Sazonar con sal, pimienta, pimentón dulce y ubicarlos en fuente para horno. Rociar con aceite y asar 50-60 minutos a 200ºC. Cortar y picar las hojas de romero, descartando los tallos. Incorporar romero picado, rodajas de limón, gajos de cebolla y ajo a los 30 minutos. Asar otros 10 minutos. Añadir luego el caldo y terminar de cocinar. Acompañar con papas salteadas o pan casero.

Queso Camembert aderezado (Obatzda) - Para 4 personas: 250g queso Camembert maduro, 75g manteca o margarina, 2 cebollas, 1 cta pimentón dulce, sal, pimienta, 2 cdas cerveza, 1 yema, hojas de lechuga, rabanitos, palitos de sal, comino en grano.- Desmenuzar el queso con la manteca utilizando un tenedor. Incorporar luego la cebolla picada, los condimentos, cerveza y yema. Formar 8 porciones ovaladas con una cuchara mojada en agua, que se disponen sobre hojas de lechuga, decoran con (rositas de) rabanitos, aros de cebolla, palitos de sal. Obatzda es una especialidad de Baviera, fuertemente condimentada. Su nombre proviene de una expresión idiomática bávara, que traducida muy libremente significa aderezado (Angemachter).

LA CARNE DE CONEJO es la carne con menor contenido en grasa, colesterol y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes. Puede consumirse asada, estofada, cocida, hervida, servida en caliente o frío y admite las más variadas combinaciones (saladas y agridulces).

Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es más rica en proteínas, en determinadas vitaminas y minerales, presenta sólo un 1,3% de grasa en el muslo dorsal y un 3,7% en los muslos en general. La carne de conejo es la más aconsejable para aquellas personas que tienen problemas de colesterol, no solo por ser de menos contenido en grasa y colesterol, sino porque presenta una excelente relación entre grasas polisaturadas (las que permiten deshacerse del exceso de colesterol) y grasas saturadas. 

CUADRO DE NUTRIENTES

Conejo a la menta - Ingredientes para 5 personas: 1 conejo, 3 cdas aceite, 1kg papas, sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 1/4 lt caldo, 50g manteca, 1 puñado de hojas de menta picadas.

Trozar el conejo y untarlo con aceite. Colocar los trozos en una asadera aceitada, con las papas peladas y cortadas en dados. Sazonar, espolvorear con ajo, añadir el caldo y ponerlo a horno fuerte durante 1 hora. Regar durante la cocción con el jugo de vez en cuando. Mezclar la manteca con la menta, sal y pimienta. Presentar el plato con nueces y manteca de menta en el momento de servir.

Conejo con almejas - Ingredientes para 8 personas: 2 conejos con sus hígados, 400g almejas, 4 cdas cebolla picada, 4 ajos picados, 2 cdas rasas de perejil picado, 10 cdas vino blanco, 16 cdas aceite, 1kg tomates, 2 cdas rasas de harina. Para la salsa: Colocar en el fuego una cazuela con 8 cdas de aceite y 6 de cebolla picada más los hígados de los conejos. Cuando estén fritos, añadir 2 cdas rasas de harina, revolver y añadir los tomates cortados en pedacitos. Hervir todo junto durante 20 minutos, pasar luego por el pasapurés y reservar para más tarde. Preparación del conejo: Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar en el fuego una cazuela con 8 cdas de aceite y 4 ajos picados. Añadir luego los trozos de conejo para que se vayan cocinando lentamente, removiéndolos con una espumadera de vez en cuando. Agregar poco a poco 10 cdas de vino y cuando está casi tierno el tomate (la salsa con sus hígados). Una vez tierno el conejo, añadir los 400g de almejas, dejándolas arriba. Hervir todo muy despacio hasta que se abran las almejas. Corregir la sazón y servir el plato espolvoreado con perejil picado.

Conejo con aceitunas negras - Ingredientes: 1 conejo trozado, 100g aceitunas negras, 3 cebollas picadas, 2 cuch perejil, 150g aceite, 1 vaso vino blanco, 1 cuch harina, sal, pimienta.- Saltear conejo en aceite. Añadir y rehogar la cebolla. Agregar harina, remover muy bien unos minutos, incorporar vino y salpimentar. Tapar y dejar cocer 35 minutos. A mitad de cocción agregar aceitunas descarozadas. Servir espolvoreado con perejil picado.