LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

20ª Edición Agosto 2003

Estimad@ [nombre]: 

Pido disculpas por haberme demorado más de lo previsto en entregarte esta edición, pero mis múltiples actividades me han impedido concentrarme en el boletín.

Te deseo una feliz primavera ! 

Irene.

 Todos los triunfos nacen cuando nos atrevemos a comenzar.

Eugene Ware (un aporte de Ana Tarela)  

También Franz Liszt (1811-1886) vivió y trabajó en Weimar durante la segunda mitad del siglo pasado. En 1919 se fundó aquí la "Bauhaus", escuela consagrada a superar la división entre el arte, las artes aplicadas y la técnica. Es sabido que Goethe amó la comida casera de Turingia y las verduras frescas de la región, tales como espárragos, acelga, espinaca y calabaza. El príncipe de los poetas ocupaba a varias cocineras de las inmediaciones que hacían traer la verdura recién cosechada de sus huertas para elaborar las exquisiteces de la región. El patrimonio cultural de Turingia continúa estando presente hoydía: El estado libre de Turingia cuenta con la red más densa de teatros y orquestas de todos los estados de Alemania.

Faisán estilo Ilmenau (Ilmenauer Fasanenbraten) - Ingredientes: 450g faisán, 50g crema doble, 5g bayas de enebro, sal, pimienta, hoja de laurel, 50g arándanos, 1 limón, 100cc vino tinto, tomillo, perejil, 50g manteca, 10g harina, 200cc caldo.

Lavar y secar el faisán; salpimentarlo por dentro y fuera; colocarlo sobre papel aluminio; agregar 20g crema doble, bayas de enebro, 20g arándanos y vino tinto; envolver el faisán con todos estos ingredientes en el papel aluminio y hornearlo durante 50 minutos a 180ºC. Entre tanto se prepara la salsa: derretir la manteca, agregar la harina y dejarla dorar levemente. Añadir el caldo, revolver y cocinar. Adicionar crema doble, jugo de limón y un poco de ralladura de limón, sazonar con sal, pimienta y tomillo.

Thüringer Balzpfanne - Ingredientes: 2 salchichas escaldadas (200g), 2 salchichas parrilleras (200g), 200g hígado de cerdo, 200g carne picada magra, 120g panceta ahumada, 2 cebollas en rodajas, mejorana, sal, manteca, aceite o grasa.

Cortar las salchichas a lo largo y marcar los extremos con un pequeño corte en cruz. Cortar la panceta en forma de abanico. Formar pequeñas albóndigas con la carne picada. Rehogar las cebollas en manteca, sazonarlas con sal y mejorana. Dorar las salchichas, albóndigas, hígado cortado en cubitos y panceta ahumada en aceite bien caliente. Servir todos estos ingredientes cubiertos de cebolla sobre papas hervidas y salteadas (Bratkartoffeln).

Sopa de chucrut Weimar (Weimarer Sauerkrautsuppe) - Para 4 personas: ½kg cebolla picada, 50g panceta ahumada picada, 2 cdas manteca, 800 cc caldo de carne, 250g chucrut, sal, pimienta recién molida, 1 papa mediana, 150g pan blanco, 100g crema rusa, 2 cdas ciboulette picado. Rehogar la cebolla y la panceta en 1 cda de manteca. Añadir el caldo de carne y el chucrut y mantener a fuego suave durante 30 minutos. Sazonar la sopa con sal y pimienta. Rallar la papa pelada y lavada dentro de la sopa, remover y dejar que rompa el hervor. Cortar el pan en cubitos y tostarlo en 1 cda de manteca. Mezclar la crema rusa con un poco de caldo y agregarla a la sopa. Mantener la sopa a fuego suave, sin hervir y servirla luego con los cubitos de pan tostado espolvoreados con ciboulette. Otras opciones: Agregar 1 vaso de vermouth seco a la sopa; servir con cubitos de pan tostado, espolvoreados con mejorana así como chucrut pasado por harina y sofrito.

Torta champán (Champagner-Sahnetorte) - Bizcochuelo: 30g azúcar, 6 huevos, 75g harina, 75g Maizena, 90g azúcar, esencia de limón, un poco de azúcar impalpable. Para la crema: 250cc leche, 25g polvo para preparar crema de vainilla, 30g azúcar, 1 yema, 700g crema doble, 50g azúcar, 120g chocolate cobertura semi amargo, 30cc ron, 70cc champan, gelatina sin sabor, 100-200g virutas de chocolate blanco. Precalentar el horno a 180ºC. Batir las yemas con 30g de azúcar y esencia de limón. Batir las claras y 90g de azúcar a punto nieve e incorporar ambas mezclas con movimientos suaves y envolventes. Mezclar harina con Maizena y agregar a la masa. Verter 1/3 de la masa en el molde desarmable y hornear 10 minutos a 180ºC. Colocar la masa restante en una manga y formar lengüitas de 5 cm de largo sobre la asadera forrada. Espolvorearlas con azúcar impalpable y hornearlas 10 minutos a 180ºC. Crema de vainilla: disolver gelatina en agua fría. Hervir la leche con el polvo de crema de vainilla, 30g azúcar y la yema sin dejar de revolver e incorporar luego la gelatina. Batir crema doble con 50g de azúcar a punto chantilly. Disolver el chocolate cobertura a baño maría. Mezclar la crema (una vez fría) con la batidora, añadir la mitad de la crema de vainilla a la cobertura disuelta, agregar el ron y la mitad del chantilly. Revolver enérgicamente. Crema de champan: verter champan en la otra mitad de la crema de vainilla, revolver bien e incorporar chantilly restante. Armado de torta: Extraer bizcochuelo del molde y recortarlo para que quede 4 cm más chico que el diámetro del molde desarmable. Ubicar el bizcochuelo sobre una fuente, untar el borde del molde desarmable y colocarlo alrededor del bizcochuelo. Colocar las lengüitas junto al borde del molde. Verter crema chocolate sobre el bizcochuelo. Distribuir lengüitas restantes y el borde del bizcochuelo recortado sobre la crema de chocolate. Cubrir con crema de champan y refrigerar 4 horas. Retirar el borde de la tortera desarmable, decorar con las virutas de chocolate blanco.

Licor de canela (Zimtlikör) - Para 800 cc: verter el jugo de ½ naranja en una botella limpia, agregar 6-8 ramitas de canela, 125g azúcar morena, 700 cc brandy. Cerrar la botella y dejar macerar 4 semanas. Filtrar el licor colocando una gasa en un colador fino y verterlo en una botella oscura y vistosa. Cerrar la botella y guardarla en un lugar oscuro.
Para lucirte con el licor de canela tendrás que armarte de mucha paciencia, pues tendrás que aguardar un año ... !

SALUD Y BELLEZA

A ti, [nombre], que estás buscando lo mejor para tu salud, te cuento cuáles son los vegetales que más colaboran en la prevención del cáncer - 1ª parte .- Una buena alimentación actúa en especial, estimulando el sistema inmunológico. Las verduras que actúan como antioxidantes naturales, que poseen todos los nutrientes que pueden contrarrestar los efectos de los radicales libres y por lo tanto los agentes cancerígenos en las células, son: el repollo, el brócoli, la coliflor y los repollitos de Bruselas. En las próximas ediciones comentaré cada una de ellas. ¿Y cuáles son esos antioxidantes? Las vitaminas E y C y el betacaroteno, que el organismo transforma en vitamina A. Éstas, junto con los minerales como el selenio y el zinc, son las armas de que disponen las células para poder combatir a los radicales libres. 

100g de ananá nos aportan un 85% de agua, 27mg de vitamina C, buena cantidad de fibra y 50 calorías. Tiene acción diurética, es normalizador de la flora intestinal, corregiendo y previniendo el estreñimiento. Su jugo tiene cierto poder antiséptico y por lo tanto ayuda en las inflamaciones de garganta y boca. Contribuye en la eliminación de toxinas por medio de la orina. Tomado antes de las comidas estimula la secreción gástrica, ayudando a la digestión y a la actividad del estómago e intestino delgado. Contribuye a restaurar la flexibilidad de las articulaciones y atenúa los dolores reumáticos. Ayuda a desinflamar los hemorroides y se recomienda su consumo a quienes sufren de presión arterial. NO se mantienen todas estas propiedades en el ananá enlatado y estas disminuyen en el cocido.

Para aliviar el dolor de muelas coloca un clavo de olor sobre la muela o realiza buches de agua hervida con apio picado (70g por litro) durante 10 minutos y rápidamente notarás su efecto anestésico.

CONSEJOS PRÁCTICOS y DATOS CURIOSOS para la COCINA

Cuando decores fiambres que van a estar mucho tiempo fuera de la heladera, agrégale a la mayonesa una cucharadita de gelatina pura en polvo, previamente disuelta. Le dará brillo a la mayonesa y se mantendrá mucho mejor. Gracias Estela Brandez !

Si tienes plantadas cebollas en tu huerto y éstas han florecido, puedes darle dos usos para nada frecuentes. En la punta de la cebolla se forma una especie de ponpón, que luego se transforma en un racimo espumoso de florcitas blancas. Las puedes separar y espolvorear como un aderezo de ensalada (p.ej. de tomates), el decorado de una sopa o consomé. Queda realmente bonito y su sabor es como el de una cebolla, pero suave. Y cuando la cebolla produce el tallo floral, que termina en ese ponpón, puedes cortarlo desde la base y lo pelas con cuidado como a un apio. Corta los tallos huecos en pedazos como canelones y rellénalos con espinaca, ricota o lo que prefieras. Los pones al horno con una rica salsa por unos 20 minutos y tienes unos exquisitos canelones de cebolla!

Si el budín te ha quedado demasiado seco sólo tendrás que pincharlo con una aguja gruesa (de tejer) y verter jugo de fruta, coñac, licor o almíbar en los pequeños orificios.

Poniendo a hervir agua con un poco de azúcar y canela minimizarás los olores desagradables de la cocina.

LIMPIEZA Y MANCHAS

Has descubierto una mancha de herrumbre (óxido) en una de tus prendas preferidas. No te desanimes e intenta quitarla aplicando una solución de agua, sal y limón. Luego colocas la prenda al sol hasta que la mancha haya desaparecido totalmente.

Elimina el olor a ajo frotando las manos y utensilios de cocina con borra de café, enjuagando luego con agua fría.

Tres métodos sencillos para limpiar encuadernaciones: utilizar esencia de trementina, lustramuebles o batir una clara de huevo a punto y agregar 1 cta de aceite de oliva.

Qué macana; los chicos han derramado café sobre tu hermosa alfombra ! Trata la mancha con una mezcla de alcohol y vinagre blanco (50:50). Pero si el café ha manchado una prenda, remójala en agua tibia con detergente y frótala luego con alcohol metílico. Las manchas de café con leche se limpian en agua tibia con un detergente biológico.

     "Hoy cocino con los chicos ..."     

Deja que tus chicos se luzcan realizando preparaciones fáciles y apetitosas ...

Maní con chocolate - Ingredientes: 1 paquete de maníes, 1-2 tabletas de chocolate. Derrite el chocolate al baño maría y retíralo luego de la hornalla. Ahora simplemente tienes que agregar los maníes y LISTO ! Si quieres tomarte un poco más de trabajo, puedes extraer los maníes bañados en chocolate con una cucharita y colocarlos sobre papel hasta que se haya solidificado el baño. Esta receta ha sido enviada por Alexandra (10 años) - Gracias Ale !

Waffles integrales - Bate 150g de manteca con la batidora hasta que quede bien cremosa. Agrega 100g de miel, 3 huevos, la ralladura de medio limón (opcional) y 150g de trigo molido. Mezcla bien y agrega, de ser necesario, un poquito de leche. Unta la wafflera y vierte cuidadosamente un poco de masa en ella. Los waffles calentitos quedan deliciosos. Puedes acompañarlos con jalea, puré de frutas, crema de vainilla, dulce de leche o chantilly.

Ensalada de chucrut con camarones o langostinos (Sauerkrautsalat mit Shrimps) - Para 4 personas: 200g puerro cortado en aros, duraznos o damascos en almíbar cortados en gajos 8 (mitades), 2 cdas almíbar, 125g camarones, 500g chucrut, 100g ananá picado, 3 cdas mayonesa, 2 cdas yogur entero, sal, pimienta blanca, ½ cta curry, 1 cda pimienta verde, algunas hojas de lechuga y rodajas de naranja para decorar. Desmenuzar el chucrut, agregar puerro, duraznos, camarones. Mezclar la mayonesa con el yogur, sazonar con el almíbar, sal, pimienta y curry. Disponer la ensalada de chucrut en 4 compoteras, salpicar con el aderezo, decorar con pimienta verde, hojas de lechuga y rodajas de naranja.

Ensalada Waldorf (Waldorfsalat) - Para 4 personas: 1 yema, 3 cdas jugo limón, 100cc aceite girasol, 4 cdas crema doble, sal, pimienta negra recién molida, 1 blanco de apio, 50g nueces picadas gruesas, 3 manzanas ácidas.

Batir yema con 1 cda jugo limón en un bols y añadir aceite poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener una mayonesa cremosa. Incorporar la crema doble, remover suavemente y salpimentar. Lavar el apio, apartar algunas hojas para la decoración y cortar el blanco de apio en rodajas muy finas. Cortar la manzana (con o sin cáscara) en dados y rociarlas inmediatamente con las 2 cdas de jugo de limón restantes. Mezclar el apio, las nueces y manzanas con la mayonesa y corregir sazón. Decorar la ensalada con hojitas de apio.

Galletitas de aperitivo (Käsegebäck) - Ingredientes para 1/4 kg de masa quebrada: 250g harina, ½ cta sal,  50g margarina, 50g manteca, 8 ctas agua fría.

Cernir la harina con la sal, añadir las grasas y cortarlas con un cuchillo dentro de la harina en trocitos pequeños. Frotar grasa y harina con los dedos hasta convertirla en grumos menudos, levantando las manos sobre el cuenco para que se airee. Añadir poco a poco el agua y amasar ligeramente con los dedos hasta formar un bollo. No debe quedar demasiado blando. Pasar el bollo a la mesa y amasarlo justo lo necesario para que quede liso. Envolverlo y refrigerarlo 30 minutos. Esta masa es ideal para galletitas de aperitivo, tartas dulces o saladas, empanadas y canapés. Congelada se conserva durante 3 meses y una vez cocida puede durar hasta 6 meses bien tapada. Para añadir sabor a las galletitas, incorporar a la masa queso rallado, hierbas o especias; espolvorear con amapola, semillas de sésamo, comino en grano, sal gruesa.

Encebollado de ciervo (Hirschpfeffer) - Ingredientes: 800g carne de ciervo, 1 diente ajo, 2 cebollas, tomillo fresco, 1 ramita romero, 1 hoja laurel, ½ taza brandy, ½ taza aceite oliva, 2 cdas manteca, 2 cdas harina, 2 dl caldo carne, sal, pimienta, 50g panceta ahumada cortada en cubitos, 2 tostadas cortadas en cubitos.

Cortar la carne en trozos de 2 cm y picar el diente de ajo. Cortar las cebollas y darles un hervor. Colocar la carne en una cacerola conjuntamente con: ajo, tomillo, romero, brandy, aceite oliva. Tapar y dejar macerar la carne durante algunas horas en el refrigerador. Escurrir la carne y sofreírla en manteca caliente. Extraer la carne. Dorar 2 cdas de harina en 2 cdas de manteca derretida. Agregar 2dl del líquido de maceración, cocinar hasta que levante el hervor. Agregar la carne, laurel, condimentos, caldo y cocinar 1 hora a fuego lento. Añadir cebollas, dejar reducir. Sofreír panceta y cubitos de pan, que se dispondrán sobre la carne poco antes de servir. Acompañar con repollitos de Bruselas y peras al horno.

Otra opción (para 4 personas): 1 ½ kg carne de ciervo, 2 dientes ajo y 3-4 cebollas picadas, tomillo fresco, 1 ramita romero, 1 taza brandy, 1 taza aceite oliva, 1 cda extracto tomate, ½ lt vino tinto, sal, pimienta recién molida, 2 cdas compota o mermelada de arándano (Preiselbeere).

Cortar la carne en trozos de 2 cm y colocarla en una cacerola conjuntamente con: ajo, cebolla, tomillo, romero, brandy, aceite oliva. Tapar y dejar macerar algunas horas en el refrigerador. Escurrir la carne y sofreírla en aceite caliente. Añadir el extracto de tomate, remover y agregar el vino tinto así como el líquido de maceración con la cebolla y condimentos. Cocinar 60- 90 minutos a fuego moderado. Corregir sazón con sal, pimienta y arándanos. Acompañar con lombarda agridulce y bollitos de pan.

Pechuga de pato con ciruelas al vino tino (Entenbrust mit Rotweinpflaumen) - Para 4 personas: 2 pechugas de pato (à 250g), pimienta recién molida, sal, 1½ cda azúcar, 150cc vino tinto, 3 clavos olor, 1 cta pimienta verde en grano, 1 ramita canela, 6 ciruelas secas, 2 cdas manteca, cáscara de una naranja.

Marcar la piel de las pechugas en forma de reja, salpimentarlas y  colocarlas en una sartén caliente, del lado de la piel. Dorarlas 20 minutos, mojándolas frecuentemente con su jugo y cambiándolas de posición a los 10 minutos. Extraerlas, envolverlas en papel aluminio y dejarlas reposar. Poner azúcar a acaramelar en una cacerola, sin revolver. Agregar vino tinto en cuanto haya adquirido un tono dorado y revolver enérgicamente. Cortar cáscara de naranja en tiritas finas, incorporarlas al caramelo conjuntamente con los clavos de olor, pimienta verde y canela, cocinar 5 minutos. Desprender las ciruelas secas del carozo, cortarlas y agregarlas a la salsa, cocinar otros 3 minutos. Retirar del fuego y añadir copos de manteca. Cortar pechugas en rodajas finas, adicionar el jugo de la carne a la salsa, corregir la sazón con sal y pimienta. Acompañar con ñoquis y ramitas de broccoli.