LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

19ª Edición Agosto 2003

Estimado/a [nombre]: 

Muchas gracias por todos los mails enviados, aportando ideas, sugerencias y hermosos pensamientos, que iré incorporando al boletín y publicando en el sitio web.

Hoy comenzaré a entregarte el material que he logrado reunir sobre Turingia y ya te anuncio para más adelante una colección fantástica de salsas y aderezos, con los que podrás darle otro sabor y color a tus platos y ensaladas predilectas.  

Me despido por hoy, deseándote una primavera muy agradable

Irene.

 Un hombre sabio es aquel que no sufre por las cosas que no tiene

sino que disfruta las que posee.

(un aporte de Ana Tarela)  

Espero te guste, [nombre], el material que he reunido sobre Turingia, la patria de mis abuelos paternos. Por su ubicación y riqueza forestal también se la denomina "el corazón verde de Alemania". La "ciudad jardín" de Erfurt es la capital de Turingia, que en la Edad Media se enriqueció con el comercio del glasto (planta de la que se extrae un colorante azul similar al añil). En su casco antiguo encontramos un verdadero museo al aire libre, con una extraordinaria riqueza en iglesias, conventos y casas de patricios. 

Los famosos autores y pensadores alemanes Friedrich von Schiller (1759-1805) y Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) encontraron en Turingia una patria espiritual. Goethe vivió 50 años en Turingia y Schiller sus últimos 17 años. Aquí escribieron sus obras más importantes: la versión definitiva de "Fausto" y "Guillermo Tell", transformándose en la esencia del clasicismo de Weimar. De las crónicas de la época surge que cultura y deleite armonizan perfectamente, gracias a las especialidades de esta región, pues "Goethe no habría podido escribir el 'Fausto' con el estómago vacío". 

Sus platos emblemáticos han trascendido las fronteras regionales, destacándose sin lugar a dudas los bollos de Turingia, seguidos por las salchichas parrilleras (Rostbratwürste). Antiguamente se medía la fuerza de los turingenses en función de la cantidad de bollos ingeridos y se decía que sólo ellos lograban comer 10 bollos y un ganso ! 

Los bollos de Turingia (Thüringer Klösse) - Para 18 bollos: 4½ kg papas crudas peladas, 2 pancitos, 30g manteca, 40g sal, 1 lt agua, 20g sal, 4-5 lts agua.- Rallar 3kg de papas rápidamente en agua tibia y colocarlas en una prensa (o pequeña centrífuga) de papas hasta que queden totalmente secas. Cortar los pancitos y freírlos en manteca caliente. Colocar 1½ kg de papas en una olla con agua fría y sal, hervirlas y puretearlas con una parte del líquido de cocción para obtener un puré espeso. Cocinar el puré a fuego fuerte, extraer las papas ralladas de la prensa, desmenuzarlas en un bols añadiendo el almidón decantado y 40g de sal. Agregar el puré que se encuentra en plena ebullición, mezclar con la ayuda de la batidora hasta obtener una masa homogénea. Formar los bollos con las manos mojadas, colocando en su interior los cubitos de pan tostado. Hervir 4-5 lts de agua, deslizar en ella los bollos, que deberán reposar (no hervir) en el agua durante 10 minutos. Los bollos se sirven "nadando" en salsa y acompañando carnes estofadas o asadas. Recuerda: los típicos bollos de Turingia se preparan con 2/3 de papas crudas y 1/3 de papas hervidas. 

Apoldaer Bratwurst. Este tipo de salchichas se elaboran con 1/3 de carne de ternera picada, leche, huevos, crema doble, sal, pimienta y comino en grano. La masa se mezcla con 2/3 de tocino finamente picado y se envasa en tripas de cerdo.

Sambayón con manzanas (Feine Apfel-Schaum-Speise) - Para 4 personas: 2 huevos, 300cc sidra, 75g azúcar, 1 cda ralladura de naranja, 1 cda Maizena, 4 manzanas, hojas de menta y granada para decorar.

Pelar 4 manzanas medianas, cocinarlas en poca agua con azúcar, retirar, cortar por la mitad y descarozar. Separar los huevos y batir las claras a nieve. Mezclar sidra, yemas, azúcar, ralladura de naranja y Maizena en una ollita, poner a fuego suave y revolver hasta que espese. Retirar la ollita del fuego y batir el contenido durante otros 2 minutos. Incorporar luego la clara batida a nieve con movimientos suaves, poner sobre el fuego hasta que rompa el hervor. Verter la crema en compoteras, refrigerar 2 horas. Servir con las manzanas, hojas de menta y semillas de granada.

Sachertorte - Ingredientes: 160g manteca, 160g azúcar, 6 huevos, 160g chocolate en barra o tabletas de chocolate semi amargo, 160g harina, 4 cdas mermelada de damasco, cobertura de chocolate.

Batir manteca, azúcar y 6 yemas en un bols grande hasta que quede bien espumoso. Derretir el chocolate a baño maría e incorporarlo a la masa. Añadir harina tamizada y sin dejar de revolver. Batir 6 claras a nieve firme e incorporarla a la masa con movimientos suaves y envolventes. Untar una tortera desarmable y rociar con sémola o pan rallado. Verter la masa al molde y hornear 40 minutos a 180ºC. Dejarla enfriar en el molde, extraerla y cortar una tapa a la altura de 1/3. Untar las caras que se superpondrán con 2 cdas de mermelada de damasco. Armar la torta, distribuir sobre la tapa exterior la mermelada restante y verter sobre ésta cobertura de chocolate.

SALUD Y BELLEZA

La piel se renueva de manera natural aprox. cada 28 días, aunque el ciclo puede cambiar con los años. Para que tu piel se vea tersa y con buena circulación, es conveniente exfoliarla dentro de ese período. Para la espalda puedes usar un cepillo de cerdas suaves. Las zonas ásperas del cuerpo quedarán mucho más suaves si extiendes sobre ellas un poco de avena preparada como si fuera papilla. Resultará un excelente exfoliante !

Para retirar las cutículas de las uñas o las durezas que se forman alrededor, aplica una solución de té de manzanilla y luego agrega unas gotas de aceite de naranjas.

EL AZAFRÁN debe ser consumido a pequeñas dosis, pues a dosis elevadas resulta tóxico y narcótico. 

Contra reuma, artritis reumática,  polineuropatía (diabetes), falta de concentración, agotamiento y depresión: Cortar la raíz de jengibre en trozos pequeños, verter sobre éstos ½ lt de agua hirviendo, añadir 3 hebras de azafrán, dejar reposar 5-10 minutos y beber 2-3 tazas por día. Para fortalecer el corazón y regular la presión sanguínea se parte de ½ lt de té negro, al que se le ha agregado un pequeño trozo de jengibre y 3 hebras de azafrán, que se deja reposar 5-10 minutos, para beber (una vez colado) 2-3 tazas por día. Las galletitas de azafrán son estimulantes, mejoran el rendimiento y tienen un efecto afrodisíaco. Ingredientes: 250g miel, 1 pizca de curcuma, 2 pizcas de azafrán en polvo, 100g de almendras o pistachos picados. Mezclar la miel con curcuma, azafrán y almendras hasta obtener una masa pastosa, agregando eventualmente un poco más de almendras. Derretir la manteca en un sartén, agregar la masa de miel y verterla (una vez caliente) sobre una asadera forrada con papel. Dejar enfriar, cortar galletitas pequeñas y consumir 2-3 por día.

CONSEJOS PRÁCTICOS para la COCINA

El azafrán es un magnífico promotor del sabor, capaz de transmitir aromas profundos y al mismo tiempo suaves, insustituibles en infinidad de recetas de la gastronomía tradicional española. Es la especia más cara del mundo; se afirma que el valor en peso del azafrán supera al del oro. Su uso está asociado a una gastronomía de alta calidad y a la tradición textil más exquisita de Oriente Medio, donde se emplea para teñir túnicas y el cabello. Son necesarias más de 250.000 flores para obtener un kilogramo. Se trata de una flor de vida efímera, que nace a ras del suelo. A pesar de su belleza es preciso sacrificarla antes de que el sol se ponga, si quieren aprovecharse todas sus propiedades y riquezas. El azafrán es un producto liviano y al tostarlo pierde cerca del 80% de su peso. Este proceso de conservación refuerza su color, aroma y sabor característico.  

Huevos frescos, sin sorpresas ! Todos en más de alguna oportunidad hemos tenido dudas sobre lo fresco de un huevo. He aquí la forma de saberlo. Toma una ollita honda y llénala de agua fría, pon los huevos en el agua y observa ... Si permanecen en el fondo, pero de costado, son completamente frescos. Si quedan dentro del agua ladeados, tienen 10 o más días y si flotan en la superficie debes descartarlos.

Batido de claras - Si las claras no obedecen (esponjan) al batirlas, entonces es el momento de ponerles una pizca de sal, una pizca de polvo de hornear y una cucharadita de agua. Con esto no se resistirán !

LIMPIEZA Y MANCHAS

Una de tus prendas de lana se ha manchado de sangre ... prepara una pasta con agua y almidón, colócala sobre la mancha, déjala secar y cepíllala. Otros métodos: limpia la mancha con un algodón mojado en agua oxigenada y frótala hasta que desaparezca; disuelve una aspirina en un poco de agua fría, embebe la zona de la mancha con este líquido, déjalo actuar unos minutos y enjuaga con agua fría.

La limpieza de sartenes y freidoras se realiza retirando el aceite, espolvoreando fondo y paredes con harina, que se quita con papel de cocina y recién entonces se procede al lavado. Facilítate la limpieza de las asaderas engrasadas utilizando agua caliente, detergente y 1 cucharada de bicarbonato.

Creo que a todos nos ha sucedido alguna vez que nos hemos sentado sobre un chicle y no nos ha resultado nada sencillo quitarlo. Pero a partir de ahora será mucho más fácil: guarda la prenda en una bolsa de nylon y colócala en el congelador durante una hora. Cuando la saques, podrás despegar el chicle y quitar los restos (si los hubiera) con un cepillo mojado en clara de huevo.
 

     "Hoy cocino con los chicos ..."     

La receta de la plasticina - Muchas gracias Virginia Cepellini !!!

Poner a hervir 1 lt de agua con colorante para torta, agregar 300g de sal gruesa, 3 cdas de aceite y 1 cda de alumbre (se consigue en droguerías). Disolver. Poner en un bol aparte 1 kg de harina (de la más económica) y volcar allí el líquido. Amasar bastante hasta que quede una masa homogénea - te vas a quemar un poco, pero en fin ... vale la pena ! Del colorante para torta hay que poner una buena cantidad, más de una tapita para que el color no queda demasiado pálido. Se mantiene varios meses en el refrigerador, sólo tendrás que guardarla en una bolsa de nylon o envolverla en papel film.

Lasagna de tomates - Ingredientes: 2 cdas aceite oliva, 1 cebolla finamente picada, 1 lata grande de tomates al natural, sal, pimienta recién molida, 1-2 ctas azúcar, 1-2 ctas orégano, jugo de un limón, 2 cdas crema doble, 4 tomates frescos, 8-10 tabletas para lasagnas o canelones (p.ej. de La Especialista) no precocidas, 150-200g queso crema tipo Talar o similar. Para la decoración: albahaca fresca y tomates miniatura (opcional).

Rehogar las cebollas en aceite caliente. Licuar los tomates (enlatados) con el líquido, agregar a las cebollas y cocinar 15 minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Sazonar la salsa con sal, pimienta, azúcar, orégano y jugo de limón. Dejarla reducir e incorporar crema doble. Cortar los tomates frescos en rodajas (previamente pelados, si así lo prefieres). Cubrir el fondo de una fuente para horno con las rodajas de tomate, verter sobre éstas un poco de salsa, cubrir con una capa de tabletas para lasagna y verter sobre éstas otro poco de salsa. Distribuir montoncitos de queso crema sobre la salsa, tapar con tabletas para lasagna y repetir el orden anterior hasta que se hayan agotado todos los ingredientes. Cubrir con salsa de tomate. Tapar la fuente (o cubrirla con papel aluminio) y hornear 20 minutos a 180ºC. Destapar la fuente y hornear otros 20 minutos. Decorar con abundante albahaca y tomates miniatura.

Niños envueltos y chucrut (Sauerkraut mit Fleischrouladen) - Ingredientes: 8 milanesas tiernizadas à 125g, mostaza, chimichurri en polvo, pimienta recién molida, 8 fetas de panceta ahumada, 2 pepinillos en vinagre suave (saure Gurken) cortados c/u en 4 tiras, 1 cda manteca, 4 dl caldo de carne, 1 cebolla a la que se ha pinchado una hoja de laurel con tres clavos de olor; ½kg chucrut, 1 cda manteca, 1 cubito caldo de carne, 1 cta pimentón.

Rehogar el chucrut desmenuzado en manteca caliente, añadir luego 3dl agua caliente con el cubito de caldo disuelto y 1 cta pimentón. Cocinar durante 45 minutos manteniendo la cacerola tapada. Untar la parte interior de los niños envueltos con mostaza, sazonar con pimienta molida y Steakgewürz (similar al chimichurri en polvo). Cubrir con una feta de panceta y una tira de pepinillo. Arrollar y atar con hilo de algodón. Dorar en manteca caliente, agregar luego el caldo y la cebolla pinchada con laurel y clavos de olor. Tapar la cacerola y cocinar 40 minutos a fuego lento. Acompañar con papas al vapor.

Strudel de espinacas (Spinatstrudel) - Para 4 personas: masa para Strudel o de hojaldre, 500g espinaca congelada o escaldada, 1 cebolla picada, 100g carne o panceta ahumada y picada, 200g queso de cabra tipo Feta, aceite, sal, pimienta.

Rehogar la cebolla, añadir la carne o panceta humada y finalmente la espinaca con un poco de su líquido. Sazonar, tapar y seguir rehogando. Dejar enfriar el relleno, extenderla sobre la masa del Strudel y distribuir sobre éste el queso de cabra desmenuzado. Arrollar, colocar sobre una asadera y hornear durante 20 minutos a 220ºC.

Lomo de cerdo con jengibre e hinojo (Schweinefilet mit Ingwer und Fenchel) - Para 4 personas: 600g lomo de cerdo, 2 dientes ajo, 3 cdas jugo limón, 2 plantas de hinojo cortado en tiritas, sal, 2 cdas aceite, 4 cdas vino blanco, 1 cta manteca, 4 cdas jengibre fresco picado fino, 2 cdas miel, 3 cdas acetobalsámico, 8 cdas coñac.

Mezclar los dientes de ajo machacados con sal y jugo de limón. Untar la carne con esta mezcla, cubrirla con film de polietileno y dejarla reposar durante 5 minutos. Hervir agua con sal, escaldar las tiritas de hinojo durante 2 minutos y dejarlas escurrir. Precalentar el horno a 200ºC. Dorar la carne en aceite caliente durante 2 minutos. Distribuir el hinojo en una fuente para horno y colocar sobre éste la carne. Añadir vino blanco y asar 20 minutos. Derretir la manteca, añadir el jengibre picado, mezclar y remover al minuto. Agregar miel y coñac, cocinar otros 5 minutos y dejar reducir la salsa que se sazonará con acetobalsámico y sal. Cortar la carne en rodajas, distribuirlas sobre el hinojo y rociar con la salsa de jengibre y miel. Acompañar con puré de papas (a la crema).

EL CARACOL es uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo. Es tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos y jardines ... Además de seguir una dieta vegetariana, daña las partes tiernas de las plantas ! Hay que avanzar hasta la época romana, hacia el año 25 A.C., para encontrar referencias documentales sobre elaboraciones culinarias. Apicio recoge en "De re coquinaria" varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los "caragols a la llauna" catalanes; los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces o picantes, y los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con "garum", zumo de pescado (por lo general, arenques y caballas en salazón) con aceite, vinagre y vino. El caracol, que jugó un papel importante en la antigua farmacopea, es citado por el Dr. José Ma. Rodríguez Tejerina como remedio contra el paludismo, la gota y la tuberculosis. En un "Paren`stic menorquí" editado recientemente, se aconseja comer caracoles crudos como remedio casero contra el asma ...

Caracoles estofados - Para 4 personas: 4 docenas de caracoles, 2 cebollas, 1 hoja laurel, 2 dientes ajo, 6 granos pimienta, 1 clavo olor, 200g sobrasada (fiambre untable con pimentón, típico de Las Baleares), 2 tomates pelados y troceados, 1 morrón rojo picado finito, 1 vaso vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta. 

Si consigues caracoles listos para usar, te ahorrarás la hora y pico de cocción. Preparar la salsa: picar 3 cebollas y sofreírlas a fuego lento. Agregar el morrón y a los 5 minutos los tomates. Añadir el vino blanco y a los 5 minutos la sobrasada. Dejar que se vaya diluyendo en la salsa. Ir echando los caracoles a la salsa y, si hiciera falta, añadir un poco del jugo de cocción de los caracoles. Corregir la sazón y cocer todo junto unos 5 minutos.

Rôti de jabalí - Para 6 personas: 1½ kg de pierna de jabalí, 100g panceta ahumada, 2 cdas manteca fundida, 5 bayas de enebro machacadas, 10 granos de pimienta machacados, 1 zanahoria, 2 cebollas, apio, 3 dl vino tinto, ½ lt caldo, 1 dl crema doble, 1 cta Maizena, sal, pimienta.

Precalentar el horno a 220ºC. Mechar la pierna con la panceta ahumada, espolvorearla con sal y pimienta. Calentar la manteca en una cacerola y sofreír la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofreír. Quitar la manteca a excepción de una ligera película, añadir el vino, las bayas de enebro, la pimienta, ponerlo al horno y asarlo durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo caliente. Agregar la crema doble y dejar cocer otros 30 minutos. Añadir más caldo caliente y regar de vez en cuando. Retirar la carne una vez hecha y tamizar el fondo de salsa, escurriendo bien las verduras. Si es necesario añadir un poco de caldo y espesar la salsa con Maizena diluida en un poco de agua.

Pato relleno (Gefüllte Martinsente) - Para 6 personas: 1 pato (2kg), 100g manteca, 1 cda coñac, 1 cta mejorana, 1 pizca comino. Para el relleno: hígado de pato, 1 pancito, 125g panceta ahumada, 100g filetes de anchoa, 150g hongos (Steinpilze), nuez moscada, tomillo, 2 hojas laurel.

Frotar el pato por dentro con sal, mejorana y comino. Rellenarlo con la mezcla de hígado picadito, pancito remojado, panceta, anchoa, hongos y condimentos. Dorar el pato en 100g de manteca. Apoyar la pechuga sobre la asadera, asarlo durante 2 horas a 175ºC y girarlo cada 15 minutos. Mojarlo con coñac y asarlo otros 5-10 minutos. Servir con lombarda agridulce y papas al vapor.