LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

16ª Edición Agosto 2003

Hola, [nombre]:

Después de una movidísima "Noche de la Nostalgia" y bruscos cambios climáticos, que nos han hecho saltar de hemisferio en hemisferio, continuamos con este apetitoso itinerario por Franconia.

Un abrazo,

Irene.

El arte de vencer grandes dificultades 

se estudia y adquiere con la costumbre de afrontar las pequeñas

Belgioio (un aporte de Gabriel Bragança)  

Tour gastronómico virtual por Franconi (Franken) - 2ª Parte

Como te comentaba en la edición anterior, Franconia es una región vinícola por excelencia. "Bocksbeutel" es la marca de uno de los vinos más finos de Franconia. De diversos textos surge, que en 1726 el concejal de Würzburg hizo verter el vino puro del sótano del hospital "Bürgerspital zum Heiligen Geist" en botellas pequeñas (cuya forma recuerda la vejiga de una cabra), a fin de evitar la adulteración del vino. 

En Bamberg, una ciudad con gran atractivo cultural y esplendor barroco, nos sentimos trasportados a la Edad Media. Aquí se destacan las obras de los arquitectos de la corte Balthasar Neumann, Johann Jakob Küchel y Gebr Dientzenhofer. Tomar una taza de chocolate caliente en este ambiente barroco resulta aún más delicioso ...

Bamberg ha sido reconocida mundialmente como una de las ciudades con mayor cantidad de cervecerías, que elaboran una gran variedad de tipos de cerveza, el pan líquido de los alemanes: Hefeweizen (de trigo y levadura 2,7-2,9%Vol.), Weizenbier (de trigo), Rauchbier (ahumada), Bockbier (6,0%Vol.) etc. Quienes prefieren una cerveza más liviana y refrescante beben Radler, una mezcla de cerveza y gaseosa (muy similar a nuestra antigua Limol) con un contenido alcohólico de 2,5%Vol, o Cola-Weizen.

Te recomiendo realizar una recorrida muy alegre - y por cierto húmeda - por las cervecerías históricas, salpicada de anécdotas e informaciones interesantes sobre origen e historia de la cerveza, que culmina en el museo. Los circuitos nocturnos han sido reforzados con leyendas, fábulas, humor y thrillers. 

Nürnberger Schäufele (Paleta de cerdo Nuremberg) - Ingredientes: 1 cebolla picada, 1 cda manteca, 1 kg paleta de cerdo con hueso, sal, 1 cta pimienta, 1 cta comino en granos, 3 ctas harina.

Rehogar la cebolla en manteca. Sazonar la paleta con sal, pimienta y granos de comino machacados. Dorar la paleta de ambos lados y agregar entonces ½ lt de agua. Hornear durante 2 horas a 200-250ºC e ir mojando con agua cuando sea necesario. Extraer la carne, ubicarla sobre una fuente y mantener su temperatura. Mezclar la harina con un poco de agua e incorporarla al fondo de cocción para espesar la salsa. Corregir la sazón con sal y pimienta. Servir con chucrut y bollitos de papa (halbseidene Klösse).

Bamberger Zwiebeln (Cebollas Bamberger) - Ingredientes: 8 cebollas grandes, ½ lt caldo de carne, sal, pimienta, 400g chorizo (Bratwurst), 8 fetas panceta ahumada, 3 cdas cerveza ahumada (o tradicional).

Pelar las cebollas y hervirlas a fuego lento durante 10 minutos en caldo de carne. Extraerlas y dejarlas reposar en un colador hasta que hayan entibiado. Cortar una tapita de 1cm de espesor del extremo inferior (raices) y recortar el otro extremo para poder apoyar la cebolla sobre éste sin que se vuelque. Ahuecar la cebolla, por el extremo inferior, salpimentarla y rellenarla con el chorizo desmenuzado. Colocarle la tapa cortada y ubicar las cebollas en una fuente para horno. Agregar 1/4 lt del caldo de carne, tapar la fuente y hornear durante 35-45 minutos a 200ºC. Dorar las fetas de panceta. Ubicar las cebollas en una fuente. Añadir cerveza al fondo de cocción, dejar que rompa el hervor y verter la salsa sobre las cebollas. Distribuir las fetas de panceta sobre las cebollas, que se servirán con puré de papas y cerveza (ahumada).

Pastelitos de manzana con salsa de vainilla (Apfelküchle mit Vanillesosse) - Ingredientes: 2-3 manzanas, 1 cda jugo de limón + ½ cda de azúcar, 50g de azúcar con canela. Masa: 125g harina, 125cc vino blanco, 25g azúcar, 2 huevos, 1 cda aceite, pizca sal. Separar las yemas de las claras y batir estas últimas a punto nieve. Mezclar los demás ingredientes de la masa con la yema, hasta obtener una masa homogénea e incorporar las claras batidas. Salsa de vainilla: ½ lt leche, 1 yema, 2 huevos, 50g azúcar, ½ chaucha (o esencia) de vainilla. Calentar la leche con vainilla. Batir los huevos con azúcar e incorporar lentamente la leche caliente. Remover la salsa a fuego lento hasta que espese. Mantener su temperatura.

Pelar las manzanas, descarozarlas y cortarlas en rodajas. Añadir el jugo de limón con azúcar y remover las rodajas. Pasarlas primero por harina y luego por la masa y freírlas en aceite caliente. Verter la salsa de vainilla sobre un plato de postre junto a los pastelitos espolvoreados con azúcar y canela, decorar con gajos de manzana, uvas o kiwis frescos.

Crema de ricota y frutillas con licor de huevo (Erdbeer-Quarkcreme auf Eierlikör) - Ingredientes: 500g frutillas, azúcar, jugo de limón, 400g ricota o requesón, 1/4 lt crema doble, esencia de vainilla, hojas de menta, licor de huevo.

Apartar 4 frutillas y licuar las restantes con azúcar y jugo de limón. Batir la crema doble con azúcar y esencia de vainilla. Mezclar las frutillas con la ricota, incorporar el chantilly, endulzar a gusto, agregar gelatina sin sabor (opcional) y refrigerar. Verter licor de huevo sobre el plato, distribuir sobre éste la crema, decorar con frutillas y hojas de menta.

SALUD Y BELLEZA

El tomate es un alimento catalizador y remineralizador, muy rico en vitaminas A, B, C, que debe su color a un compuesto llamado licopina. Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables y una porción elevada de potasio. Puedes aplicar cáscara de tomate sobre un callo molesto, envolver la zona afectada en gasa y repetir el tratamiento hasta que el callo desaparezca.

Para aliviar el dolor de muelas coloca un clavo de olor sobre la muela o realiza buches de agua hervida con apio picado (70g por litro) durante 10 minutos y rápidamente notarás su efecto anestésico.

Para eliminar las manchas de tu cutis ralla o licua una papa pelada, agrégale jugo de ½ limón y aplica esta máscara sobre el rostro. Si tu cutis es muy seco, agrégale 1 cta de aceite de oliva. Deja actuar la máscara 15 minutos y retírala con agua tibia. 

Las virtudes saludables de los vegetales subterráneos - 4ª parte

EL BONIATO actúa como antiinflamatorio, antianémico y suple la carencia de vitamina A. Es, además, un vegetal altamente alcalino y un alimento ideal para las personas mayores. Sin embargo no debe incluirse en la dieta de personas obesas o diabéticas (96 calorías cada 100g).

CONSEJOS PRÁCTICOS para la COCINA

La lavanda tiene múltiples aplicaciones y no sirve únicamente para perfumar la ropa ... Con el vinagre de lavanda, p.ej. podrás sazonar salsas, pescados, ensaladas y en especial la de papas. Pon a macerar 2-3 ramitas de lavanda en una botella con un buen vinagre de vino durante 1-2 semanas.

La leche suaviza el sabor de algunos alimentos como los riñones, hígado o carne de caza. Te recomiendo cubrir estas carnes con leche y dejarlas reposar por los menos una hora antes de procesarlas.

Cubre el palo de amasar con papel film o déjalo un rato en el freezer antes de estirar la masa, y ya no se adherirá.

El romero es una hierba muy aromática y por lo tanto te recomiendo utilizarla en pequeñas cantidades para sazonar papas, carne de caza y cordero. Con el aceite de romero puedes untar todo tipo de carnes antes de asarlas a la parrilla o ponerlas a macerar, utilizando (o no) una ramita de romero en lugar de pincel. Es muy sencillo de preparar: Introducir ramitas de romero en una botella con aceite de oliva, que se deberán extraer a los 14 días para evitar que el aceite adquiera un sabor demasiado intenso a romero.

LIMPIEZA Y MANCHAS

Para que el acero inoxidable siempre luzca como nuevo debes limpiar las piletas llenándolas con agua caliente y jabón, frotar las superficies de acero con una esponja y, sobre todo, secarlas muy bien. Una vez a la semana puedes sacarle brillo al acero, pasándole un trapo con vinagre luego de la limpieza habitual. 

Nuestras abuelas solían guardar la ropa blanca, envuelta en papel de seda oscura, para evitar se formen rayas amarillentas en los dobleces. Para quitar estas manchas amarillas se recomienda mojar la zona con leche, secarla al sol y lavarla luego.

Las piezas de metal oxidadas pueden ser tratadas de la siguiente manera: cepilla el objeto, frótalo con ½ cebolla mojada en azúcar y sácale brillo con un trapo impregnado en aceite. Pero si los objetos son de cobre o latón, entonces debes rociar la zona con sal y jugo de limón y darles vapor con el pico de una tetera, enjuagar y lavar.

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     "Hoy cocino con los chicos ..."     

Muffins con grageas M&M - Ingredientes: 125g manteca o margarina, 100g mazapán, 75g azúcar, esencia vainilla, pizca sal, 4 huevos, 125g harina, 1 cta polvo hornear, 150g M&M.

Bate manteca y mazapán e incorpora el azúcar poco a poco, esencia de vainilla y la pizca de sal. Sigue batiendo  hasta obtener una masa homogénea, agrega los huevos uno a uno, sin dejar de batir. Mezcla harina con polvo de hornear, tamízala y añádela a la masa, sin dejar de batir. Incorpora las grageas M&M, removiendo suavemente. Vierte la masa en 12 moldes o forma montoncitos sobre la asadera enmantecada. Hornea los muffins durante 20 minutos a 180ºC y déjalos reposar 10 minutos antes de desmoldarlos. Otras opciones: Agrega 50g de almendras o nueces picadas a la masa o salpica los muffins, una vez fríos, con 100g de chocolate de cobertura derretido y decóralos con algunas grageas M&M.

Medallones de cerdo c/ananá (Schweinemedaillons mit Ananas) - Para 4 personas: 2 lomos de cerdo à 300g, sal, pimienta, 360g ananá fresco cortado en trozos, 3 cdas aceite, 30g manteca, 200g arvejas (congeladas), 2 cdas curry, 1/8 lt vino blanco, 1/8 lt caldo de carne, 100cc crema doble.

Cortar lomos en medallones (4cm espesor), atarlos con hilo de algodón, aplastarlos con la palma de la mano y salpimentarlos. Dorarlos en aceite caliente 3-4 minutos de cada lado, extraerlos, envolverlos en papel plomo y mantener su temperatura. Derretir la manteca en el fondo de cocción, agregar ananá, arvejas, curry. Añadir caldo y vino en cuanto haya levantado el hervor. Incorporar crema doble y corregir sazón. Servir con salsa y arroz.

Papas asadas a la mejorana (Majoran-Kartoffeln) - Para 4 personas: 1kg papas peladas y cortadas en trozos, 4 cdas aceite oliva, 2 puñados mejorana fresca, 50g semillas de girasol, 1 cta comino en grano, sal, pimienta negra recién molida.

Colocar la superficie cortada de las papas sobre la asadera, previamente untada con 2 cdas de aceite de oliva y asarlas en el horno precalentado a 200ºC. Picar la mejorana (sin los tallos gruesos) y las semillas de girasol. Mezclar las semillas con el comino y 3/4 parte de mejorana, sal y pimienta. Cuando las papas estén casi listas, solo resta darlas vuelta, verter sobre ellas la mezcla de semillas, comino y mejorana, rociarlas con el aceite restante y asarlas otros 5 minutos. Servir calientes (o frías), espolvoreadas con mejorana.

Jabalí estofado c/tallarines de papa (Wildschweinbraten mit Kartoffel-Bandnudeln) - Para 4 personas: 800g carne de jabalí, 2 bayas enebro y 2 hojas laurel, sal, comino en grano, tomillo, 4 dientes ajo, 800g chucrut, aceite, 1 cebolla, pimienta blanca recién molida, 5 cdas miel, 50g panceta ahumada, 6 papas medianas, 1 yema, nuez moscada, 1 cda Maizena.

Condimentar la carne con sal, enebro, laurel, comino, tomillo y ajo. Asarla 15 minutos a 250ºC, mojar con agua y reducir luego la temperatura a 180ºC. Mojar la carne cada 30 minutos con el jugo de cocción y añadir agua, en caso de ser necesario. La carne estará lista en 2 horas. Rehogar la cebolla picada en aceite caliente, añadir la miel y dejar acaramelar. Incorporar el chucrut desmenuzado, sazonar con pimienta blanca y  comino en grano. Agregar un poco de agua, tapar y cocinar durante 10 minutos. Dorar la panceta picada y añadirla al chucrut. Lavar y hervir las papas. Pelarlas y puretearlas aún calientes. Formar una masa homogénea con el puré de papas, yema, aceite, sal, nuez moscada y Maizena. Estirar la masa, cortar los fideos y hervirlos en agua con sal.

Saltimbocca de ciervo - Para 6 personas: 600g carne de ciervo, 24 hojas de salvia, 12 fetas jamón Parma, 2 manzanas ácidas, 50g manteca, 4 cdas aceite, sal, pimienta, 80cc Madeira.

Cortar la carne en 12 rodajas, cubrirlas con film de polietileno y aplastarlas. Retirar el film y cubrir cada medallón con 2 hojas de salvia y 1 feta de jamón que se sujetarán con mondadientes. Tapar con film y refrigerar. Descarozar mientras las manzanas y cortarlas en 6 rodajas gruesas. Dorar los medallones en manteca y aceite caliente (primero del lado del jamón), salpimentarlos, darlos vuelta y dorarlos otros 3 minutos. Extraerlos del sartén, envolverlos en papel plomo y mantener su temperatura. Dorar las rodajas de manzana en el fondo de cocción de los medallones de ambos lados, añadir Madeira, colocar los medallones sobre las rodajas de manzana y calentarlos durante 1 minuto. Servir con coles de bruselas (al natural o gratinados) y papas asadas.