LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

13ª Edición Agosto 2003

Hola, [nombre]:

Estoy agradablemente sorprendida por todos los mails recibidos en el correr de la semana pasada por parte de los suscriptores, con lindísimos comentarios, interesantes aportes y excelentes sugerencias, que me permitirán mejorar día a día el contenido de este boletín. 

Gracias por acompañarme, [nombre]

Irene.

El hombre nunca sabe de lo que es capaz hasta que lo intenta. 

(Charles Dickens)  

La rillettes es una mezcla de carne de cerdo deshilachada con su propia grasa, dando como resultado una deliciosa pasta, de textura gruesa, que además de emplearse para su consumo directo con pan es, cada vez más, un ingrediente para numerosas recetas. La gran aceptación que tiene la rillettes en su país de origen ha provocado que a lo largo de los últimos años se haya extendido esta misma técnica a otros animales, como el pato – conejo – jabalí - nutria ...

Las terrinas son elaboradas con carne de cerdo, pato, conejo, jabalí, de foie gras y de higaditos de pato, todos ellos ingredientes 100% naturales, sin aditivo alguno. Están condimentadas con variadas especias y distintos aguardientes, cognac o vino. Tienen exquisito sabor y múltiples degustaciones: fiambre relleno, platos calientes o fríos, rellenos.  

¿Qué prefieren los alemanes? 

Tour gastronómico virtual por Münsterland - 1ª Parte

El MÜNSTERLAND es muy conocido por su hermosa ruta panorámica de más de 1.400km de longitud, con un centenar de palacios históricos rodeados de agua, como Schloss Nordkirchen o el poético castillo Burg Hülshoff; por su gran cantidad de molinos de agua y viento, excelentemente restaurados. 

Los pobladores de Münsterland recibieron el apodo antipático de "Breifresser", pero el jamón de Westfalia siempre obtuvo los más altos elogios, por lo cual se considera muy acertado el nombre que le ha dado Heinrich Heine a esta región: "Vaterland des Schinkens" (la patria del jamón). El jamón finamente cortado es servido aún hoy en los templos gastronómicos más selectos, con rodajas del tradicional "Pumpernickel". Entre los platos más típicos encontramos el col (Grünkohl), puré de tallos (Stielmus) y porotos con panceta ("Graude Baunen met Speck"). Una variedad de especialidades en base a pan y carne, sopa y jamón, huevos y panqueques. 

Las faenas realizadas entre el Día de Todos los Santos y Pascuas por lo general culminaban con una Gran Fiesta de la Faena. El carnicero y los vecinos acudían a la finca, cooperando en el descuartizamiento del cerdo y elaboración de los embutidos, a cambio de abundante aguardiente, cerveza y comida. 

Sopa de cerveza ("Beerwarmbeer" - heisse Biersuppe) - Ingredientes: ½ lt leche, pizca de sal, 40g Maizena, ½ chaucha de vainilla o esencia de vainilla, 60g azúcar, ½ lt cerveza, 2 huevos.

Hervir la leche con sal, azúcar y vainilla. Mezclar la Maizena con un poco de leche fría e incorporarla a la leche caliente. Añadir luego la cerveza y dejar que rompa el hervor. Una vez que haya hervido la sopa, se le incorporan las yemas y se cubre con copitos de clara batida a nieve. Tapar la olla, dejar reposar durante 5 minutos. Espolvorear los copitos con azúcar y canela (optativo).

"Himmel und Erde"  (Morsilla con puré de papas y manzana) - Para 4 personas: 750g papas, sal, azúcar, 1kg manzanas, 5 cdas agua, un poco de leche, 150g panceta ahumada, nuez moscada, 40g margarina, 500g morsilla

Pelar y hervir las papas durante 20 minutos en agua con sal. Volcar luego el agua y preparar inmediatamente un delicioso puré con un poco de leche y nuez moscada. Hervir las manzanas peladas, descarozadas y cortadas en trozos, volcar el agua, puretearlas e incorporarlas al puré de papas. Sazonar con sal y una pizca de azúcar. Sofreír la panceta cortada en cubitos y distribuirla sobre el puré. Freír la morsilla cortada en rodajas y servir con el puré. Otras opciones: sofreír rodajas de manzana y distribuirlas sobre el puré de papas (en lugar de incorporar el puré de manzanas al de papas); sustituir la panceta por aritos de cebolla bien doraditos.

Arrollado de frutillas (Erdbeer-Biskuitrolle) - Para 12 porciones. Bizcochuelo: 4 huevos, 2 cdas agua tibia, 125g azúcar, esencia de vainilla, 125g harina, 20g cocoa. Puedes dejar de lado la cocoa, si así lo prefieres ... Crema: 400g frutillas cortadas en cubitos, 400g crema de yogur o yogur entero, 70g azúcar impalpable, gelatina sin sabor, 200cc crema doble, esencia de vainilla, 1-2 cdas azúcar impalpable.

Precalentar el horno a 200ºC. Batir los huevos y el agua e ir incorporando de a poco el azúcar y la vainilla, luego la harina y la cocoa. Verter la masa sobre una asadera cubierta de papel y hornear 12-15 minutos. Extraer la asadera y volcar el bizcochuelo inmediatamente sobre un repasador húmedo. Humedecer el papel con un poco de agua fría y desprenderlo del bizcochuelo. Dejar enfriar y arrollar con ayuda del repasador. Puretear la mitad de las frutillas, añadir yogur y azúcar impalpable. Disolver la gelatina sin sabor siguiendo las instrucciones del envase. Agregar un poco del yogur con frutillas a la gelatina e incorporar al resto de la crema. Refrigerar hasta que se haya solidificado. Batir la crema doble con vainilla a punto chantilly e incorporarla a la crema. Agregar la otra mitad de las frutillas. Abrir el arrollado y distribuir sobre éste la crema (dejando un borde de 2cm sin relleno). Dejar reposar brevemente y formar el arrollado. Refrigerar durante un mínimo de 2 horas. Espolvorear con azúcar impalpable y decorar con frutillas. 

Torta de amapola sin harina (Mohnkuchen ohne Mehl) - Una torta muy sabrosa y sumamente rápida de preparar ! Ingredientes: 150g manteca, 200g azúcar, 5 yemas, 2 cdas ron, 3 cdas jarabe o salsa de chocolate, 250g amapola molida, 5 claras batidas a nieve.

Batir todos los ingredientes (menos las claras) hasta obtener una masa espumosa. Incorporar luego las claras batidas a nieve y verter la masa en una tortera enmantecada y espolvoreada con pan rallado. Hornear durante una hora a 175ºC, dejar entibiar, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable.

SALUD Y BELLEZA

Protege tu piel de las bajas temperaturas con esta fórmula humectante: mezcla 50g de jugo de pepinos, 50cc de agua y la misma cantidad de leche descremada.

Las virtudes saludables de los vegetales subterráneos.- He encontrado material muy interesante sobre estos vegetales, muy ricos en vitaminas y minerales, que absorben del mismo ecosistema subterráneo donde están plantados. LA ZANAHORIA es la hortaliza más rica en vitamina A y actúa preventivamente en la formación de células, lo que la hace un alimento muy indicado para los fumadores. Es también un vegetal antianémico, depurativo de la sangre, cicatrizante y regulador intestinal, diurético y expectorante. En el período de amamantamiento, el consumo de zanahoria beneficia el incremento de la cantidad de leche. Favorece el desarrollo del cuerpo, refuerza la inmunidad natural y previene el envejecimiento de los tejidos y las arrugas precoces. Una dieta a base de jugo de zanahorias puede ser muy beneficiosa para enfermedades como el reuma, las úlceras gastrointestinales, las lesiones de piel etc.

CONSEJOS PRÁCTICOS para la COCINA

En una edición anterior te sugerí una forma muy sencilla para darle color y sabor a los purés, con jugo de espinaca o remolacha. Y me quedaron pendientes algunas más sofisticadas, como 

Puré con tomates: ralla 1 cebolla y fríela en aceite con chili, 2 dientes de ajo y perejil picado. Añade ½kg de tomates triturados, sazona con sal, pimienta y pizca de azúcar. Cocer hasta que espese, mezclar esta preparación poco a poco con puré de papas y rectificar el punto de sazón. 

Puré con zanahorias y apio: prepara el puré de papas. Pela ½ kg de zanahorias por cada kg de papas y cócelas en agua con sal. Escúrrelas y tritúralas. Mezcla ambos purés, agregando 2-3 ramitas de apio bien picadas. Adornar con hojas de apio o perejil.

Puré primavera: añade al puré cebollas de verdeo picadas y rehogas en poco aceite. Espolvoréalo con perejil picado y si deseas darle un sabor más picante, puedes dejar la cebolla de verdeo cruda. 

Puré con yemas al ajo, para cuya preparación se usan 4 huevos duros por kg de papa. Extrae las yemas, aplástalas y mézclalas con un chorrito de aceite de oliva. Machaca un diente de ajo y únelo a las yemas e incorpora todo al puré caliente.

Puré con arenque y remolacha: Cocer las papas en agua y sal, pasarlas escurridas por el pasapurés, en caliente. Salpimentar, añadir leche, crema doble o manteca. Agregar arenques en trocitos, pepinillos en vinagre, cebolla, huevo duro y remolacha cocida, todo bien picado. 

LIMPIEZA Y MANCHAS

El sistema más eficaz y rápido que existe para limpiar las lámparas de cristal (p.ej. las arañas) es muy sencillo. Coloca un paraguas invertido, enganchado a la lámpara, pulveriza abundante líquido limpiavidrios sobre el cristal, deja escurrir y ... ¡ya está!

Los cuellos de las camisas blancas que han quedado amarillentos por el uso resultan muy desagradables. Intenta recuperar su blancura preparando una pasta con vinagre y bicarbonato de sodio. Frota los cuellos con esta pasta, déjala actuar brevemente y lava la camisa como de costumbre.

El ácido muriático diluido al 50% elimina las incrustaciones de sarro y manchas en los aparatos sanitarios, bordes de piscina, etc. Luego se lava con agua y cloro líquido puro para, en el caso de las piscinas, eliminar también restos de hongos y algas.

Existen varios métodos para limpiar objetos de plata: pasándoles un paño humedecido en alcohol azul; sumergir la pieza por 5 minutos en agua hirviendo a la que has agregado una cucharada de sal y una de bicarbonato de sodio, frotándola luego con un paño suave. Las manchas en los cubiertos de plata se eliminan frotándolos con papa cocida y jugo de medio limón, enjuagándolos y secándolos inmediatamente.

T  I  P  S

El olor desagradable a pintura fresca desaparece durante la noche, si colocas recipientes con sal, agua y sal o cebollas.

Has descubierto un rayón y nada menos que en el mueble que viste tan espléndidamente el foyer ! Mezcla una crema nutritiva para cutis con un poco de café y aplícala con un pincel fino.

Si pasas el clavo por jabón antes de clavarlo, evitarás que se astille la madera.

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"Hoy cocino con los chicos ..."     

Goulasch de Frankfurter (Würstchen-Gulasch) - Ingredientes: 400g Frankfurter (panchos) cortados en rodajas, 1-2 puerros cortados en aritos finos, 1 lata granos de choclo escurridos, 1 cda manteca, 1 cda harina, 200cc caldo, 200cc crema doble, 2 ctas mostaza, 2 ctas ketchup, sal, pimienta.

Dorar la harina en manteca caliente, agregar el caldo y la crema doble, cocinar durante 5 minutos a fuego muy suave. Sazonar con mostaza, ketchup, sal y pimienta. Añadir el puerro (si lo prefieres más blandito te recomiendo sumergirlo unos minutos en agua hirviendo y escurrirlo después), choclo, Frankfurter y dejar que levante el hervor. 

Acompañar con papas fritas, papas al vapor, arroz o fideos al dente.

Sopa de porotos estilo Servia (Serbische Bohnensuppe) - Para 4 personas: 250g porotos blancos, 1 lt agua, 250g panceta ahumada, sal, 2 cebollas cortadas en tiras, 2 dientes ajo picados, 2 chilis pequeños y 1 morrón rojo picados, 4 chorizos colorados (Debrecziner), 3 cdas aceite girasol, 1 cta extracto de tomate, 2 cdas pimentón dulce, pimienta negra recién molida, 1 hoja laurel, 200g crema doble, 1 pizca pimentón.

Remojar los porotos durante 12 horas en abundante agua. Escurrirlos luego y cocinarlos en 1 lt de agua, con la panceta y una pizca de sal, durante 1 hora a fuego moderado. Extraer la panceta y cortarla en tiras finas. Quitarle la piel a los chorizos y cortarlos en rodajas finas. Rehogar las cebollas con el ajo y la panceta durante 5 minutos en una cacerola grande, removiendo con frecuencia. Agregar extracto de tomate, 1 cda de pimentón así como el morrón y los chilis picados. Continuar la cocción durante 5 minutos, añadiendo agua caliente. Incorporar los porotos con el líquido de cocción, dejar que levante el hervor y salpimentar. Agregar el laurel y las rodajas de chorizo, dejando hervir la sopa durante 20 minutos manteniendo la olla destapada. Añadir la crema doble y corregir la sazón. Servir la sopa en tazones calientes, espolvoreándola con pimentón dulce. Otras opciones: Cocinar la sopa con 2 papas cortadas en cubitos; con aritos de puerro y rodajas de zanahoria; sazonar con bayas de enebro y clavos de olor; decorar con un copo de chantilly y rodajitas de peperoni.

Tarta de chucrut (saftige Sauerkraut-Quiche) - Para 4 personas: 180g harina (integral), sal, 80g manteca o margarina, 1 yema, 300g crema rusa, 2 cdas crema doble, 3 huevos, pimienta, nuez moscada, 600g chucrut, 1 morrón rojo, comino en grano, ciboulette.

Tamizar la harina en un bols, agregar una pizca de sal. Cortar la manteca o margarina e incorporarla a la harina conjuntamente con la yema y 1 cda de agua fría. Amasar, formar un bollo, envolver en papel film y refrigerar durante 30 minutos. Batir: crema rusa, crema doble, 3 huevos, 1 cta sal, pimienta y nuez moscada. Desmenuzar el chucrut y agregarle el morrón cortado en tiritas finas. Estirar la masa muy cuidadosamente, cubrir fondo y borde de una tartera enmantecada. Distribuir la verdura sobre la masa, cubrir con la crema batida, espolvorear con ciboulette picado y comino en grano. Hornear 30 minutos a 180ºC.

Soufflé de pan, manzanas y nueces (Semmelschmarrn) - Para 4 personas: 2kg manzanas, 1 taza pasas de uvas, 1 taza puré de manzanas, 6 pancitos del día anterior cortados en rodajas, 2 tazas leche, nueces picadas (opcional), azúcar, canela, azúcar impalpable.

Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas finitas y cocerlas brevemente en agua con un poco de azúcar. Sacar las manzanas y dejarlas escurrir. Remojar las pasas en el puré de manzanas y los pancitos en leche. Enmantecar una fuente para horno, distribuir capas de pan, manzanas, pasas y nueces picadas, cubriendo las capas con puré de manzanas. Espolvorear las manzanas y el pan levemente con azúcar y canela. Hornear durante 25 minutos a 200ºC. Servir caliente, espolvoreado con azúcar impalpable y salsa de vainilla (opcional).

Conejo al chocolate - Ingredientes: 1 3/4kg conejo, 4 barritas chocolate, ½kg cebollas pequeñas enteras, 2 zanahorias en rodajas, 2 ramas perejil, hojas laurel, 1 lt vino tinto, 1 vasito vinagre, aceite, sal.

Trozar conejo y colocar en cazuela con zanahorias, cebollas, perejil, laurel, ½lt vino y vinagre. Macerar 12 horas. Retirar el conejo y ponerlo a hervir en el líquido hasta formar salsita. Dorar el conejo en aceite y salarlo. Agregar salsa y resto vino. Continuar cocción 15 minutos. Añadir chocolate 5 min antes de retirar. Disponer el conejo y las cebollas sobre fuente precalentada. Pasar salsa por colador, rociar conejo y servir.

Pato con almendras - Para 4 personas: 1/4 a ½ lt de jerez, 1 pato de aprox. 1 kg 800g, 6 cdas salsa de soja, ½ cta pimienta negra (o Sichuan), 20g jengibre fresco, 10g Maizena, sal, pizca de azúcar, 250g arroz blanco (Batmani o de jazmin), 1/8 lt aceite, 50g almendras peladas, 4-5 ciboulette asiático (opcional).

Hervir el jerez y 1 1/4 lt de agua en una cacerola grande. Lavar y secar el pato, untarlo con salsa de soja por dentro y por fuera, colocarlo en la cacerola con ½ cta pimienta, jengibre picado o machacado, tapar y cocinar durante 1 ½ hora. Extraer el pato, esperar a que entibie y trozarlo. Quitar la grasa del caldo, verter 3/8 lt de caldo colado en una cacerola y dejar que levante el hervor. Mezclar Maizena con un poco de agua, espesar el caldo, sazonar con sal, pimienta y azúcar. Hervir arroz 20 minutos en ½ lt de agua con sal. Tostar las almendras en aceite y reservarlas. Dorar los trozos de pato en el aceite, cortar la pechuga en rodajas. Distribuir la carne sobre una platina y cubrir con un poco de salsa, decorar con ciboulette (asiático). Acompañar con arroz y salsa.

Cazuela de ñandú (gentileza de Luis Moroy) - Ingredientes: 500g carne de ñandú en cubitos, 4 cuch aceite, morrón rojo, morrón verde, 2 zanahorias cortadas en rodajas, 3 tomates pelados, 1 brócoli grande separado en florcitas, sal, pimienta. Dorar la cebolla, carne y morrones en una cacerola. Agregar los tomates pisados, cubrir la preparación con agua, tapar y dejar cocinar 20 minutos. Agregar zanahorias y brócoli. Dejar cocinar hasta que las verduras estén tiernas.