LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

12ª Edición Julio 2003

Hola, [nombre]:

Mi robot autorespondedor está trabajando sin cesar, y eso me alegra muchísimo ! De sus reportes se desprende que un gran número de suscriptores ha solicitado el recetario así como nuestra lista de precios ofrecida mediante la edición especial de Julio.

Hoy me vuelvo a comunicar contigo, luego de haber resuelto unos problemitas técnicos, que por otro lado me han permitido buscar información interesante entre los apuntes de Oma Recknagel ... 

Te deseo una excelente semana, [nombre]

Irene.

La vitalidad se revela no solamente en la capacidad de persistir

sino en la de volver a empezar. 

(Francis Scott Fitzgerald)  

Es obvio que los suabios prefieren las pastas a las carnes ... todas ellas regadas con abundante mosto de manzanas y peras, una de las bebidas típicas de esta región. 

Una de las comidas más importantes es la merienda a media mañana (Vesper) o la cena. Tienen predilección por una merienda en base a fiambres, costillitas ahumadas, jamón o paté de hígado. Suabia (Schwaben) se destaca por su enorme diversidad de fiambres y embutidos (Bauraseufzer, Landjäger, Saitenwürstle, Schützenwürscht) y por lo tanto no resulta imprescindible cocinar para satisfacer los paladares más exigentes. Las tablas (Vesperteller) y ensaladas de fiambres (Wurstsalat) hábilmente decoradas, tientan hasta los más inapetentes. Estas son acompañadas por las infaltables Laugenbrezel. Según la leyenda, un maestro panadero había sido condenado a muerte por Landgraf von Urach, quien le dió la oportunidad de salvar su vida si le presentaba un bizcocho a través del cual el sol pudiera brillar tres veces. Otra especialidad, a la hora de la merienda, es el queso aderezado (angemachter Backsteinkäse - Backstoikäs).

La naturaleza ha dotado generosamente a esta región, de cuya Selva Negra provienen los relojes cucú; Mainau, la isla de flores en el Lago de Constanza, muy conocida por su microclima y riqueza pesquera.

En la repostería no se destacan únicamente por la famosa y exquisita torta "Selva Negra", sino que también por la versión dulce de las infaltables "Spätzle" de azúcar, mazapán y chocolate ... Gugelhupf y Klumpenkuchen (Klombakucha).  

Sopa de pescado (Bodensee Fischsuppe) - Ingredientes: 400g filete de pescado (p.ej. trucha y corégono), 1 puerro, 2 zanahorias, 1 cebolla picada, 1 cda aceite, 1 ramita de apio picada, 1 hoja laurel, 1dl vino blanco, 1 lt agua, 1-2 cubitos de caldo de verdura, 2 cdas manteca, 2 cdas harina, 1 yema, ½ dl crema doble, 1 cda ciboulette picado fino.

Cortar las verduras en julianas y los filetes en trozos (bocados). Rehogar la verdura y la cebolla en aceite caliente, añadir luego el vino y dejar reducir. Agregar agua y cubitos de caldo, cocinar hasta que rompa el hervor e incorporar los trozos de pescado. Reducir el fuego al mínimo, dejar reposar los trozos de pescado en el caldo durante 4 minutos, extraerlos y mantener su temperatura. Mezclar harina y manteca e incorporarla al caldo. Batir yema y crema doble y verterla en la sopa. Cocinar a fuego lento sin que levante el hervor. Disponer los trozos de pescado en los platos, cubrirlos con la sopa, espolvorear con ciboulette y servir con pan de ajo.

Metzelsuppe - Ingredientes: 1 cebolla cortada en tiritas, 30g manteca de cerdo, 1½ lt agua (o caldo), 2 morsillas, 2 butifarras, 1 pizca de sal, pimienta y nuez moscada, 1 cta mejorana, 4 rodajas de pan casero cortado en cubitos, 1 cda ciboulette picado.

Dorar la cebolla en manteca de cerdo, agregar caldo o agua. Quitarle la tripa a las morsillas y butifarras, agregando el relleno de éstas al caldo. Dejar que levante el hervor, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y mejorana. Continuar la cocción durante 5 minutos. Sofreír los cubitos de pan, con los que se servirá la sopa espolvoreada con ciboulette picado.

Knöpfle - Para 4 personas: ½kg harina, 5 huevos, 1 cta sal, 1/8 lt agua mineral, 300g (chorizo de) jamón ahumado cortado en cubitos, 2 cebollas y perejil picado, nuez moscada, pimienta, aceite, 2 lts caldo de carne.

Preparar una masa (tipo Spätzle) con harina, huevo, sal y agua. Rehogar cebollas y perejil en aceite e incorporar a la masa, mezclar y sazonar con sal y nuez moscada. Hervir caldo de carne, formar buñuelitos alargados con la ayuda de una cuchara y deslizarlos al caldo. Derretir la manteca y verterla sobre los buñuelitos. Los "Knöpfle" se acompañan con ensalada de papas o lechuga.

Klumpenkuchen "Klombakucha" - Masa: 250g harina, 75g azúcar, 125 manteca, 1 huevo. Para el relleno: 1 1/8 lt leche, ½ lt leche agria, 100g sémola, 2 huevos, 100g azúcar, 2-3 huevos, 150cc crema doble, canela y azúcar.

Preparar una pastaflora mezclando harina, azúcar, manteca, huevos; amasar. Mezclar sémola con huevos, 1/8 lt leche y leche agria. Hervir la leche restante y reducir luego al mínimo la intensidad del fuego. Verter lentamente la mezcla de sémola a la leche, sin revolver y dejar que se solidifique a fuego lento durante 10 minutos. Pasar esta mezcla a un colador para que escurra el líquido excesivo. Dejar enfriar y mezclar entonces con azúcar, huevo y crema doble. Estirar la pastaflora, colocarla sobre la tartera y cubrir con el relleno. Espolvorear con azúcar y canela. Hornear 60 minutos a 180ºC.

Crêpes rellenos de chocolate y frutillas (Schokocrêpe mit Erdbeeren) - Para 12 panqueques: 4 huevos, 150g harina, pizca de sal, 1/8 lt leche, 100g pasas de uva, grasa o margarina, 150g chocolate de cobertura, 2 duraznos (frescos o en almíbar), 100g frutillas.

Preparar la masa de panqueques mezclando: huevos, harina, sal y leche, a la que incorporamos las pasas de uva. Freír panqueques en grasa o margarina, dejar enfriar. Derretir el chocolate a baño maría, utilizar la 3/4 parte para untar los panqueques, doblarlos al medio, formar pequeños cucuruchos (ver imagen) y dejar enfriar el chocolate. Cortar las frutillas al medio y los duraznos en gajos. Presentar los panqueques con las frutas, decorarlos con la cobertura restante y hojitas de menta (opcional).

Gugelhupf - Ingredientes: 200g margarina, 200g azúcar, 4 yemas, esencia de vainilla, ½kg harina, Royal, 1/4 lt leche, 2 cdas ron, 4 claras de huevo, pasas (gorronas).

Precalentar el horno 1 200ºC. Batir la margarina, añadir azúcar, vainilla y yemas e incorporar la harina mezclada con Royal y la leche. Agregar el ron y las pasas. Por último se le incorporan las claras batidas a nieve. Verter la masa en un molde previamente untado y hornear 60 minutos a 200ºC. Desmoldar recién a los 10 minutos.

SALUD Y BELLEZA

Ya te he revelado el secreto de la loción antiarrugas, que ahora complementaré con una máscara rejuvenecedora ! Forma una pasta bien homogénea con 1 palta, 1 cda de coco rallado, 1 cda harina, jugo de 1 zanahoria y varias hojas de acelga. Luego aplicas una capa gruesa, que cubres con hojas de acelga y dejas actuar durante 15 minutos.

La cebolla también tiene propiedades curativas y no sólo nos hace llorar ... Aparte de ser un diurético suave, combate las infecciones y el reuma, baja las inflamaciones, regula la circulación sanguínea y su bulbo - en cataplasma - sirve para cicatrizar heridas y tumoraciones. Un ungüento de cebolla puede ser muy útil en caso de sufrir vértigo a causa de problemas cervicales. Cómo se prepara el ungüento ? Por un lado debes rehogar ½ cebolla en 6 cdas de aceite durante 5 minutos y por otro derretir 20g de cera. Luego mezclas la cera con la cebolla hasta que se forme el ungüento que aplicas con las manos calientes realizando masajes suaves en la zona cervical (primero en sentido ascendente, luego de izquierda a derecha y nuevamente en sentido ascendente).

Los baños de inmersión son un placer ! Para suavizar tu piel te recomiendo disolver una taza de almidón en el baño de inmersión.

CONSEJOS PRÁCTICOS para la COCINA

Dale un toque muy especial a tus platos utilizando los hongos secos recién molidos como condimento. 

Añadiendo semillas de anís a la cocción del coliflor conseguirás que no aparezca el olor característico, le dará un sabor delicioso y te ayudará a hacer la digestión. Agregando 1 taza de leche al agua de cocción del coliflor resaltarás su blancura y tampoco sentirás su olor desagradable.

Las papas salteadas (Bratkartoffeln) tendrán un aspecto muy apetitoso y crocantes, si espolvoreas las rodajas de papa con harina (luego de haberlas hervido en su cáscara y pelado) y las fríes en aceite caliente.

La albahaca es rica en vitaminas A y C. Tiene propiedades tónicas, antisépticas y digestivas. Te recomiendo agregarla al final del cocimiento, para que no perjudique con su fuerte aroma el sabor de las comidas. Para conservarla debes lavarla, escurrirla, colocarla en un frasco cubierta con aceite de oliva, 2 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta y guardarla en el refrigerador.

LIMPIEZA Y MANCHAS

Tuve que mandar el microondas al service y me felicitaron por estar en tan perfecto estado, a pesar de sus años ... Cuál es el secreto ? Limpiarlo con frecuencia con un paño humedecido en líquido limpiavidrios y cuando aparecen manchas más persistentes te recomiendo disolver 1 cda de bicarbonato de sodio en una taza de agua. La colocas en el interior, programando para calentar durante 2 minutos y luego bastará pasarle un trapo húmedo primero y seco después. 

Revive los colores del tapizado, frotándolo con un trapo mojado en éter (debes hacer una prueba primero, en un lugar poco visible). Restablece el brillo de las fundas de raso, poniéndolas en remojo con detergente suave, agregando al agua de enjuague un chorrito de vinagre y una cucharada de azúcar por litro de agua.

Los guantes de cabritilla - qué tiempos aquellos, verdad ? La lectura de este consejo ha despertado un sinfin de recuerdos ... Para limpiarlos, estos eran frotados con muchísima paciencia con una mezcla de harina y talco (50:50) y si se habían manchado de grasa, se les pasaba una bolita hecha de migas de pan fresco !

PLANTAS E INSECTOS

¿Cuál es la mejor forma de conservar los bulbos de cualquier tipo de flor hasta el año siguiente? Colócalos uno a uno en los huecos de una huevera, después de haber hecho un pequeño agujerito en la parte inferior de c/u de las celdillas.

Te parecerá mentira, pero hay insectos que benefician el jardín, alimentándose de bichitos que dañan tus plantas. Puedes atraer estos insectos con plantas tales como la manzanilla, caléndula, margaritas, el aster, diente de león, hierbas aromáticas ... pero el perejil es la planta ideal para estos menesteres ! De esta manera comenzarán a llegar a tu jardín avispas, abejas, gusanos, parásitos y arañas que se convertirán en verdaderos guardianes contra otras especies que perjudican tus plantas.

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"Hoy cocino con los chicos ..."     

"Honguito en nido de Spaghetti" (Fliegenpilzspaghetti) - Para 6 porciones: 2 cdas piñones o nueces, 6 cdas aceite oliva, abundante albahaca, 100g queso rallado, 100cc crema rusa, 600g spaghetti, 4 ctas sal, florcitas de albahaca (opcional), 6 huevos duros y pelados, 3 tomates, mayonesa.

Tuesta los piñones en una sartén antiadherente SIN aceite, colócalos inmediatamente después en la procesadora, junto con la albahaca y el aceite. Procesa hasta lograr una salsa homogénea que vertirás en una fuente grande. Añade crema rusa, queso rallado, sal y pimienta. Forma honguitos con los huevos duros (a los que has cortado la base para que no se vuelquen) y tomates, tal como lo muestra la imagen. Decora la tapita del tomate con mayonesa. Hierve los spaghetti al dente, escúrrelos y viértlos a la fuente con la salsa. Mezcla suavemente, forma un nido de spaghetti alrededor del honguito y decora con florcitas de albahaca.

Albóndigas Königsberg (Königsberger Klopse) - Para 3 porciones: 400g carne picada, 1 cebolla picada, 3 cdas pan rallado, 1 huevo, sal, pimienta, 30g margarina, 20g harina, 1/4 lt caldo de carne, 1/8 lt vino blanco, 4 ctas alcaparras, 2 cdas crema doble, 400g papas.

Lavar las papas y hervirlas en su cáscara. Rehogar las cebollas en 10g de margarina e incorporarlas a la carne picada, mezclar la pasta con huevo, pan rallado y los condimentos. Calentar el caldo y una vez que haya hervido bajar la intensidad del fuego. Formar las albóndigas con las manos mojadas, deslizarlas al caldo y cocerlas a fuego muy lento durante 15 minutos. Derretir 20g de margarina e incorporar 20g de harina, revolviendo hasta que adquiera un leve colorcito dorado. Añadir el vino blanco, 1/4 lt de caldo de carne, crema doble, alcaparras, sal y pimienta. Mantener las albóndigas en la salsa hasta que hayan hervido las papas y servir.

Bollitos de papa y carne ahumada (Hascheeknödel mit Sauerkraut) - Para 4 personas: 500g papas, 250g harina, 1 huevo, sal, 250g carne ahumada, 250g chucrut, 1 cta comino en grano.

Hervir las papas en su cáscara durante 20 minutos, pelarlas aún calientes y puretearlas inmediatamente. Mezclar la masa con huevo, harina y sal. Picar la carne ahumada en cubitos, formar 8 bolitas. Partir la masa de papas en 8 partes. Ahuecar cada una de ellas, colocar una bolita de carne ahumada en el medio y recubrirla con masa. Hervir los bollos en agua con sal durante 15 minutos. Rehogar el chucrut en una cacerola con un poco de agua y añadir el comino.

Bifes de ciervo con salsa de grosellas (Hirschsteaks mit Johannisbeersosse) - Para 4 personas: 3-4 bayas de enebro machacadas, 50g manteca, 5 cdas vino tinto seco, sal, pimienta, 4 bifes de ciervo (aprox. 150-180g c/u), 4 rodajas de panceta ahumada, 2 cdas aceite, 150g jalea de grosellas, 2 ctas mostaza, jugo y cáscara de 1 naranja.

Batir la manteca, sazonarla con enebro, sal, pimienta y 1 cda vino. Formar un rollo con la ayuda de papel aluminio y refrigerar la manteca. Secar los bifes, envolverlos con una rodaja de panceta y atarlos con hilo de algodón. Dorarlos en aceite caliente (6 minutos de cada lado), salpimentarlos y mantener su temperatura. Incorporar jalea, mostaza, 4 cdas vino, cáscara y jugo de 1 naranja en el fondo de cocción, dejar que levante el hervor y corregir sazón. Servir con rodajas de manteca sazonada, broccoli y papas al gratin.

Encebollado de liebre o conejo (Hasenpfeffer) - Para 4 personas: 1 conejo, 125g panceta ahumada cortada en cubitos, 200g harina, 250g manteca, 1/4 lt crema rusa, 6 cebollas medianas, 10 hojas laurel, pizca de nuez moscada, sal, pimienta, 1 vaso de jerez, 4 cdas vino tinto, 2 cdas vinagre.

Cortar el conejo en trozos no muy pequeños, colocarlo en una cacerola grande, cubrirlo con agua y hervirlo durante 2 horas. Dorar la panceta y las cebollas picadas. Agregarlas luego a la carne con los demás condimentos. Dorar la harina en una sartén (sin aceite ni manteca) a fuego moderado y dejarla enfriar luego. Mezclarla con un poco de agua fría hasta lograr una masa espesa y añadirla al caldo de cocción un poco antes de que esté listo el conejo. Una vez finalizada la cocción, añadir la manteca y sazonar con jerez, vino tinto, vinagre y crema rusa. Acompañar con Spätzle u otro tipo de pasta al dente y ensalada mixta.