LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

10ª Edición Julio 2003

Hola, [nombre]:

Gracias por participar tan activamente en la selección de la región que hoy comenzaremos a recorrer en este tour gastronómico virtual y los comentarios alentadores. Valoro muchísimo la opinión de mis suscriptores y siempre contemplaré las sugerencias, deseos e ideas expresadas. En tal sentido me alegra poder anunciarte DOS NOVEDADES - que muy pronto serán más: 

• todas las semanas te estarán llegando las tan reclamadas DULZURAS ALEMANAS 

• he creado una nueva sección en el sitio web titulada "Hoy cocino con los chicos ..." para facilitar la búsqueda de las recetas para niños y donde publicaré con sumo gusto los aportes y FOTOS de tus chicos en acción.

Hasta la semana que viene y ... cuídate del frío !

Irene.

Encuéntrate y sé tú mismo; recuerda que no hay nadie como tú. 

Dale Carnegie  

Suabia (Schwaben) es una de las regiones más bellas de Alemania, por los verdes valles del Rin y del Danubio, la Selva Negra, el Lago de Constanza (Bodensee), la escarpada Schwäbische Alb y el suave Markgräferland con sus viñedos. 

Al nombrarla, generalmente pensamos en “Spätzle” y “Maultaschen” ... Las recetas fueron transmitidas de generación en generación y se caracterizan por ser muy fuertes y autóctonas. Los platos son sencillos, pero sustanciosos; de pocos ingredientes o combinaciones sumamente inusuales. Las variaciones de los platos más tradicionales - los “Spätzle” y “Maultaschen” - son casi infinitas, en cuanto a contenido, relleno y contorno. Los "Spätzle", por ejemplo, se pueden elaborar con distintos tipos de harina e incorporando queso (Kässpatzen), hígado (Leberspätzle) o jamón ahumado (Knöpfle) a la masa. Pero ... también los hay DULCES, con azúcar, mazapán y chocolate ... !

"Maultaschen" (para 4 personas) - Masa: 500g harina, 4 huevos, sal. Relleno: 100g panceta ahumada cortada en tiritas, 1 cebolla y 1 puerro picados, 4 pancitos del día anterior, perejil, 250g espinaca cocida + 50g espinaca cruda, 3 huevos, 300g relleno de salchichas (molido fino), sal, nuez moscada y clara de huevo.

Hacer un hueco en la harina, agregar huevos y sal, amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar un rollo y cortarlo en 6 partes. Estirar c/u en rectángulos muy finos (casi transparentes) de 18cm. Rehogar la panceta. Agregar y dorar cebolla y puerro. Formar un puré con los pancitos remojados, perejil y espinacas; mezclarlo con panceta, cebolla y puerro. Añadir los huevos y el relleno de salchichas, sal y nuez moscada. Agregar otro huevo, de ser necesario, para poder untar el relleno uniformemente sobre las tiras de masa. Doblarlas dos veces desde el extremo más largo, pintar el extremo superior con clara de huevo, doblarlo y presionarlo. Hervir un caldo de carne y dejar reposar en él las "Maultaschen" durante 10-12 minutos. Opciones: Servirlas como plato principal o integrarlas al caldo; Maultaschen salteadas en manteca, cubiertas con huevos cuajados (geröstete Maultaschen mit gestockten Eiern) o “geschmälzte Maultaschen” con panceta y cebolla, que se acompañan con la típica 

Ensalada de papas al estilo suabio (schwäbischer Kartoffelsalat) Ingredientes: 8 papas medianas, 1 cebolla, vinagre de vino, sal, 1 cta mostaza, aceite de girasol, pimienta molida, un poco de caldo de carne caliente.

Pelar las papas hervidas en su cáscara y cortarlas, una vez tibias, en rodajas finas, agregar la cebolla picada. Preparar un aderezo con vinagre, sal, mostaza, aceite, pimienta, caldo de carne caliente. Verterlo sobre las papas y mezclar bien. La ensalada estará a punto, a pesar de su aspecto pastoso, cuando las rodajas de papa hayan perdido su forma ! Servir aún tibia acompañando carnes, "Maultaschen" y salchichas con cebollas fritas (un plato típicamente navideño).

Mezclar harina, sal y copos de manteca. Trabajar luego con 1/8 lt de agua fría. Amasar y estirar a 3cm de espesor. Juntar bordes, tapar con papel metálico y dejar reposar en la heladera durante 1 hora. Preparar una pasta fina con canela, 100g almendras, agua de azahar o de rosas, miel y clara. Reservar. Sacar la masa de la heladera, estirarla a un tamaño de 45x30cm. Espolvorearla con 1 cda azúcar, plegar 1/3 de la masa (de derecha e izquierda hacia el medio). Dejar reposar 5 minutos y volver a amasar hasta llegar a un tamaño de 45x30cm. Repetir 2 veces el paso anterior. Enfriar la masa 15 minutos, estirarla bien finita, cortar en 8 rectángulos. Precalentar el horno a 200ºC. Cortar los rectángulos por la diagonal. Untar con la pasta y espolvorear con almendras. Enrollar formando las medialunas, pintar con agua, enfriar. Hornear 25 minutos. Servir tibias.

Linzer Torte - Para 10-12 porciones: 250g margarina, 250g azúcar, 50g almendras, 250g harina, 1 cda cacao, 1 cda canela, 1 huevo, 1 copita de Kirsch, esencia vainilla, clavo de olor en polvo, mermelada roja.

Mezclar margarina, azúcar y huevo. Agregar Kirsch, mezclar y añadir almendras, canela, cacao, harina y clavo de olor. Amasar, envolver en nylon y refrigerar durante 1 hora. Separar la masa en 2 partes y forrar un molde con una de ellas. Cubrir con mermelada. Formar tiritas con la masa restante, colocarlas sobre la mermelada en forma de reja y pintar con 1 yema mezclada con 1 cda de agua. Hornear durante aprox. 1 hora, retirar y servir. La Linzer Torte es clásica aunque algunos la prefieren sin almendras.

He visto las primeras frutillas, por las que siento una GRAN predilección.  Me atrajo su aspecto y me fascinó su sabor, pero también me he preguntado si conoces todas las cualidades de la frutilla ...

Contiene más vitamina C (60 mg por cada 100g de frutilla) que los limones y las naranjas. Comiendo 125g de frutillas cubres la necesidad diaria de esta vitamina. Es sumamente sana, de fácil digestión, hipotensora e hipocalórica (100g contienen 134 kJ / 32 kcal / 0.4g de grasa). Estimula las funciones renales y generación de sangre, tiene cualidades bactericidas y antiinflamatorias. Puede llegar a producir efectos alérgicos en algunas personas, a pesar de todas estas propiedades beneficiosas, que por lo general desaparecen rápidamente después de haber consumido esta deliciosa fruta que pertenece a la familia de las plantas rosáceas.

Torta de frutillas y chocolate blanco (Weisser Schokokuchen mit Erdbeeren) - Para 12 porciones: 400g frutillas, 125g manteca, 1 huevo, 80g azúcar, 250g harina, 200g crema doble, 200g chocolate blanco, 2 yemas.

Masa: mezclar manteca, azúcar, huevo y harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea, cubrir y dejar reposar ½ hora en el refrigerador. Relleno: Calentar la crema doble en una ollita a fuego suave y derretir el chocolate blanco picado grueso. Dejar enfriar e incorporar las yemas. Precalentar el horno a 180ºC. Untar una tortera de 26cm de diámetro, estirar la masa sobre una superficie enharinada (28cm de diámetro), colocarla en la tortera dejando un borde de 2-3 cm. Verter el relleno sobre la masa y hornear 25 minutos. Aún estará blando el relleno, pero adquirirá consistencia en el refrigerador. Distribuir luego las frutillas cortadas en rodajas finas sobre la torta.

Mousse de frutillas (Erdbeer-Mousse) - Para 6 porciones: 250g frutillas, 100g azúcar, 1 cda jugo de lima o limón, gelatina sin sabor, 200g crema doble, 6 frutillas para decorar.

Puretear las frutillas con azúcar y jugo de lima o limón. Disolver la gelatina siguiendo las instrucciones del envase e incorporarla al puré de frutillas. Dejar enfriar e incorporar el chantilly cuando haya adquirir consistencia el puré. Verter la mousse en recipientes individuales, refrigerar, servir decorado con rodajas de frutilla, copitos de chantilly y hojitas de menta (optativo).

SALUD Y BELLEZA

Una taza de té de naranjo amargo o agua de cocción de lechuga en la noche tiene un efecto sedante y mejora el descanso. También puedes secar cáscaras de manzana y prepararte una tisana con un puñado de cáscaras por litro de agua.

Domina la piel áspera y las uñas quebradizas con un baño semanal de aceite de oliva, almendra o girasol entibiado a baño maría. Vierte el aceite en un recipiente y sumerge las puntas de los dedos o la mano entera durante 10 minutos. El efecto es asombroso !

Qué tal tu memoria ? Mejórala tomando té de ginseng, que también aumenta las defensas, mejora el rendimiento físico, tiene un efecto antiestrés que elimina la tensión nerviosa, es revitalizante y rejuvenecedor ! Asimismo se ha demostrado que ejerce un efecto muy positivo sobre la disminución del nivel de azúcar en la sangre y del colesterol. Pero a pesar de sus múltiples propiedades, el ginseng no debe tomarse durante más de 6 semanas, ni ingerirlo durante el embarazo.

CONSEJOS PRÁCTICOS para la COCINA

Sopa con vino ? A un buen caldo se le agregan dos huevos duros bien picaditos, 2 cdas de buen vino y se vierte en la sopera sobre cuadraditos de pan frito en aceite (y ajo). La sopa quedará mucho más sabrosa si tienes vino Madeira a mano.

Dale color a tus salsas y purés con jugo de espinaca hervida y pisada. El jugo que sueltan las espinacas se pone en una cacerolita a baño maría y se retira justo antes de que rompa el hervor. Puedes guardar este jugo con un poco de azúcar en un frasco para poderlo conservar unos días. También puedes utilizar el agua de cocción de remolachas peladas ... 

Imagínate que has cocinado una sopa fantástica, pero que lamentablemente quedó bastante líquida. Puedes espesarla agregando: a) un poco de sémola y revolviendo hasta que rompa el hervor; b) 25g de harina diluida en 30g de manteca derretida por litro de sopa; c) un poco de Maizena diluida; d) 1-2 cucharadas de escamitas de puré instantáneo. Tampoco te sentirías muy entusiasmada si hubiera ocurrido todo lo contrario - la sopa quedó demasiado espesa ... Pero esto es más sencillo. Sólo deberás agregarle caldo y corregir la sazón. "Caramba, se me fue la mano con la sal !". Puedes agregar pastines que absorban la sal; pelar una papa, cortarla en trocitos y hervirla en la sopa (la papa también absorbe la sal); o te tomas el trabajo de cocinar un poco de sopa sin sal e incorporarla a la sopa salada.

LIMPIEZA Y MANCHAS

La fiesta estuvo fantástica, pero te preocupa la mancha de champán en la tapicería ... Si la mancha es reciente, tienes que absorber rápidamente el líquido con papel de cocina y limpiarla enseguida con una mezcla de amoníaco rebajado en agua. Si después de limpiarla notas que ha quedado una aureola en la tela, elimínala con un trapo humedecido ligeramente en jabón líquido.

Respondiendo la pregunta de una suscriptora les comento que las perlas quedan bien limpias si las pones sobre un paño blanco, las cubres con sal fina, envuelves y colocas bajo un chorro de agua fría. Luego sólo resta secarlas con cuidado.

Recupera el brillo de las superficies plásticas opacadas con un poco de cera para coches o pasta dental.

T  I  P  S

Alguna vez has intentado "pescar" un objeto perdido que se te ha ido - lisa y llanamente - por el caño ? Pega un chicle ablandado en la punta de una aguja de tejer e introdúcela por el desagüe.

Seguro que alguna vez te has encontrado con el extremo de un cordón roto o deshilachado y no puedes pasarlo bien por los agujeros. Una buena medida de emergencia consiste en enrollar la punta e introducirla en pegamento o esmalte de uñas. Déjalo endurecer y comprobarás que pasa sin dificultades.

Tres métodos para aromatizar el ambiente: hervir canela y clavos de olor a fuego lento; ubicar un plato con vinagre o bicarbonato en el ambiente; colocar un popurrí de pétalos de flores en una canastita decorativa.

Coloca unas bolitas de naftalina en la caja de herramientas para evitar la oxidación de su contenido. Pero si has omitido este procedimiento puedes quitar el óxido de las herramientas y agujas sumergiéndolas en un recipiente con refresco cola. Al otro día las sacas, las limpias y untas con aceite - te quedarán como nuevas !

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"Hoy cocino con los chicos ..."     

"Superman-Müsli" - Ingredientes: 1 vaso chico de yogur natural, ½ taza de Müsli, 1 banana chica, 1 naranja (u otra fruta), 1 cta miel, 1 pizca de canela.

Vierte el yogur en una compotera, pela la banana y córtala en rodajas finitas, pela la naranja (u otra fruta) y córtala en trozos pequeños. Agrega la fruta, el Müsli y la miel al yogur, revuelve y espolvorea con canela. Este "Superman-Müsli" te otorgará "superfuerzas" para pasar un "superdía" !

¿"Müsli"? - Este desayuno sano (o colación) fue inventado hace más de 100 años atrás por el médico suizo Maximilian Bircher Benner, quien lo recomendaba a sus pacientes. Puedes preparar tú mismo esta combinación y tenerla lista para cuando te apetezca. Luego solo tienes que mezclarla con los ingredientes arriba especificados. Para 3 porciones de Müsli necesitas: 6 cdas semillas de girasol, 6 cdas almendras picadas, 6 cdas semillas de lino, 6 cdas cornflakes, 6 cdas avena, 6 cdas pasas de uvas, 6 cdas frutas secas (p.ej. damascos).

Desayuno campesino (Bauernfrühstück) - Por persona: 200g papas peladas y cortadas en rodajas, 1 cda aceite, sal, pimienta, 1 cebolla pequeña, 40g jamón asalmonado (Lachsschinken) o lomito canadiense, 1 huevo, 1 cta perejil picado, 1 tomate cortado en gajos, 1 pepinillo en vinagre suave.

Sofreír las papas en aceite caliente durante 15 minutos y sazonarlas. Agregar la cebolla y el jamón picado. Batir el huevo con 2 cdas de agua, salpimentar, verter sobre las papas y dejar que cuaje. Servir con tomate y pepinillo.

Kasseler con queso en masa de hojaldre (gefüllte Kasseler im Teigmantel) - Para 4 personas: masa de hojaldre, 4 Kasseler de 200g c/u, 4 fetas de queso, 1 cda  leche condensada, pimienta negra molida, 1 yema, comino en grano.

Aplicar un corte a cada Kasseler para rellenar con 1 feta de queso y pimentarlos. Estirar la masa de hojaldre y cortarla en cuadrados de tamaño apropiado para envolver cada Kasseler, dejando un extremo descubierto. Colocarlos sobre una asadera humedecida con agua. Mezclar yema con leche condensada, pintar la masa y rociar con comino en grano. Hornear 25 minutos a 200ºC. Acompañar con chucrut al pimentón o ensalada de pepinos frescos y ciboulette.

Jabalí c/peras al vino tinto (Wildschwein mit Rotweinbirnen) - Para 4-6 personas: 8-10 bayas de enebro machacadas, 1 pierna de jabalí con hueso (1,8-2kg), sal, pimienta blanca, 20g grasa derretida, 100g panceta ahumada en rodajas, 1 cebolla mediana, 3 hojas laurel, ½ lt vino tinto seco, 2 ramitas apio, perejil, 1 cda azúcar, 4 peras, 100g crema doble. 

Sazonar la pierna de jabalí con sal, pimienta y enebro. Sellarla en grasa caliente, cubrir con rodajas de panceta. Añadir hojas de laurel, 1/4 lt de vino y 1/4 lt de agua. Estofar 1 y 3/4 a 2 horas en el horno a 150ºC. Picar la cebolla, apio y perejil e incorporar a la carne a los 45 minutos. Hervir 1/8 lt de vino, 1/4 lt de agua y azúcar en una cacerola alta, donde se cocinarán las peras peladas durante 10 minutos. Retirar la carne, agregar 1/8 lt de vino y 1/8 lt del caldo de cocción de las peras, dejar que rompa el hervor. Incorporar crema doble y corregir sazón. Acompañar con Spätzle y lombarda agridulce.

Muslos de pato c/chucrut al pimentón dulce (Paprika-Sauerkraut mit Entenkeulen)
Para 4 personas: 4 muslos de pato (350g c/u), sal, pimienta negra, 2-3 cebollas cortadas en tiras, 2 cdas aceite, 850g chucrut, 6 cdas miel, 3-4 clavos de olor, 1/4 lt jugo tomate, 1 cubito caldo instantáneo, 400g porotos rojos cocidos, ½ cta pimentón dulce, perejil, 3 cdas crema rusa.

Salpimentar los muslos, colocarlos en una cacerola con ½-1 taza de agua, asarlos durante 1 hora a 200ºC y mojarlos de vez en cuando con el jugo de cocción. Rehogar cebollas, añadir chucrut, 4 cdas miel y clavos de olor, cocinar durante 5 minutos a fuego fuerte. Agregar 1/8 lt agua, jugo de tomate y un poco de caldo. Incorporar los porotos cocidos y escurridos, sazonados con sal y pimentón. Seguir cocinando durante 10 minutos. Mezclar pimentón con 2 cdas de miel y untar los muslos 10 minutos antes de que estén listos. Disponer los muslos sobre el chucrut, rociar con crema rusa, espolvorear con perejil picado. Acompañar con papas al vapor.