LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

9ª Edición Julio 2003

[nombre]:

A todos aquellos que se han ido de vacaciones les deseo unos días espléndidos para que puedan disfrutar al máximo y cargar nuevas energías.

Hoy continúo con el tour gastronómico virtual por Renania-Palatinado y para la semana próxima te propongo recorrer una de estas dos regiones: Munster (Münsterland) o Suabia (Schwaben) ... Participa en la decisión, [nombre], enviándome un mail ...

Un abrazo y hasta la semana que viene

Irene.

El arte es sobre todo un estado del alma.

Chagall  

Por más proverbios, citas y mensajes para el espíritu  pulsa aquí.

Continuando con nuestro tour virtual por Renania-Palatinado (Rheinland-Pfalz) cito un proverbio en el dialecto de la región "Ohne Worscht kän Dorscht" (sin salchichas no hay sed). Este refleja la predilección de los pobladores por la salchicha casera (Hausmacher Wurst), que se remonta a la época en que las faenas realizadas en familia  culminaban en grandes fiestas. Así surgieron algunas especialidades de fiambres muy sabrosos como el Schwartemagen, salchicha de chicharrones (Griebenwurst) y paté de hígado que se suelen acompañar con pan casero o papas hervidas en su cáscara (Pellkartoffeln), que son un verdadero acontecimiento culinario para los moradores de esta región ! El vino Riesling es un ingrediente sumamente importante en su cocina, por lo cual encontraremos Guglhupf, mostaza, vinagre y pralinés de Riesling. La tradicional Fiesta del Vino de Renania Palatinado sería inimaginable sin Federweisser ni Flammkuchen o las

Manzanas al Riesling con salsa de moras (Riesling-Äpfel in Brombeersauce) - Para 4 personas: 150cc Riesling, 4 manzanas ácidas, 300g moras, 4 bochas de helado de nuez, 1 ramita canela, 4 clavos de olor, 80g azúcar, cáscara de limón.

Calentar el vino con canela, clavo de olor, 60g azúcar y cáscara de limón. Pelar las manzanas, descarozarlas y cortarlas en octavos que se colocan en el vino y se cocinan durante 5 minutos a fuego suave. Extraer y tapar las manzanas. Agregar las moras y los 20g restantes de azúcar al vino, dejar que rompa el hervor y cocinar durante 3 minutos a fuego suave. Pasar las moras por un tamiz, dejar que se enfríe esta salsa con la que se servirán las manzanas y el helado de nuez.

SALUD Y BELLEZA

El trébol rojo se encuentra prácticamente en todas las praderas. Su valor nutritivo es altísimo y contiene hormonas de efecto anti-aging. Las flores frescas no sólo le dan un aspecto sumamente exótico a tus ensaladas sino que también son deliciosas. Puedes secarlas e incluirlas en la receta del pan casero, por ejemplo.

El ácido cítrico contenido en el limón es un blanqueador natural, que se emplea para eliminar las manchas en la piel (pigmentación) y uñas. Para aplicarlo como removedor de cutículas, se debe partir el limón al medio y mantener las uñas clavadas en la pulpa de la fruta durante 2 minutos.

Ya que hoy en día lamentablemente convivimos con el estrés, me pareció muy oportuno proponerte un licuado antiestrés ... que se prepara con 2 tazas de leche, 1 cda de levadura de cerveza, ½ banana, 1 cda de germen de trigo tostado, 15-20 gotas de ginseng. Se licúan todos los ingredientes y se sirve espolvoreado con canela. Los masajes con esencia de ajedrea también tienen un excelente efecto desestresante.

CONSEJOS PRÁCTICOS para la COCINA

La mejorana (Majoran) es de la familia del orégano, pero más perfumada y refinada e incluso un poco más dulce. Es muy utilizada para aderezar rellenos de aves y platos de legumbres, pescados, goulash, pestos, salsas y mayonesas. Tiene propiedades digestivas, diuréticas, antisépticas y estimulantes. Contestada tu pregunta, Jessi ?

Podrás conservar las zanahorias durante mucho más tiempo si las guardas en la heladera envueltas en servilleta mojada y luego en bolsa de nylon.

Lo primordial es mantener la calma ante cualquier "catástrofe", respirar profundo y pensar en la solución más apropiada ... A todos nos puede suceder, hasta a los mejores Chefs ! Las salsas pueden causarte algún problemita que otro: Si te quedó demasiado líquida, espésala con Maizena o dorando 25g de harina en 30g de manteca derretida por litro de salsa. Vale la pena mencionar aquí, que puedes dejar reducir las salsas en base a crema doble hasta que lleguen a la consistencia deseada. Una salsa demasiado espesa no es muy apetitosa que digamos, pero puede pasar en el peor de los casos ... La solución más sencilla es agregar agua caliente, caldo, fondo de cocción o crema doble y corregir la sazón. Tampoco resulta agradable que la salsa haya quedado demasiado picante, por lo cual te recomiendo diluirla con crema doble, queso crema, un poco de vino o agua y volver a corregir la sazón. Recuerda este consejo para cuando tengas que incrementar la cantidad de salsa preparada. Importante: a una salsa con vino se le pone sólo la mitad de la cantidad al principio y cuando está ya pronto el plato para servirlo, entonces se le agrega la otra mitad del vino, se le da un pequeño hervor y se sirve inmediatamente. De esta manera el vino no pierde su sabor.

LIMPIEZA Y MANCHAS

Las puertas blancas son muy lindas, pero delicadas y cualquier manchita salta a la vista. Te recomiendo limpiarlas con agua y jabón de coco. Pero si la mancha es muy rebelde, puedes hacerla desaparecer con pasta dental blanca.

Ya has probado limpiar las mamaderas, llenándolas con 70cc de agua y agregando una cucharada de yerba ? Luego solo tienes que taparlas y agitarlas vigorosamente.

Te resulta tedioso quitar las pelusas y pelos de tu ropa, a pesar de tu debilidad por las mascotas, verdad ? Puedes simplificar esta labor arrollando una cinta adhesiva alrededor de tu mano, con la parte adherente hacia afuera, y presionándola sobre las pelusas que quedarán adheridas a la cinta. 

Si tienes un cachorrito que aún no sabe hacerse entender para que lo saques a hacer sus necesidades y ha orinado tu alfombra, entonces primero debes aplicarle papel absorbente y después agua mineral con gas. Una forma muy sencilla de evitar manchas y olor desagradable.

T  I  P  S

Minimiza el efecto de la humedad y perfuma tus zapatos colocando un trocito de cáscara de naranja en cada uno. También hay una solución para los libros humedecidos ... exponlos al sol y colócales un buen peso para que las páginas no se abarquillen.

Acabas de descubrir una mancha de óxido en las defensas del auto. No te preocupes. Arruga papel de aluminio formando una bolita y frota la mancha violentamente. Ya está !

Un método económico para mantener desengrasadas las cañerías, que nos evitará los malos ratos de obstrucciones y desagradables olores: Verter una mezcla de borra de café con vinagre hirviendo por la noche en los desagües, para que actúe durante el mayor tiempo posible. Otra forma muy efectiva de limpiar las cañerías es echando 1/4 taza de bicarbonato en el desagüe, seguido por 3 cucharadas de sal y ½ taza de vinagre; dejar reposar 10-15 minutos y enjuagar con agua caliente. 

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"Hoy cocino con los chicos ..."     

Fondue de chocolate para niños (Schokofondue für Kinder) - Pía nos cuenta que sus chicos sacrifican con gusto las tabletas, huevitos y conejitos de chocolate que mantienen a buen resguardo para preparar esta delicia ! Luego solo resta derretir el chocolate a baño maría con un poco de leche hasta obtener una masa cremosa y evitar que el agua en ebullición salte a la ollita con el chocolate. Verter el chocolate en un recipiente de fondue y encender el réchaud. Se podrá agregar otro trozo de chocolate o más leche, de ser necesario. Déjalos elegir las galletitas, waffles o frutas para mojar en el chocolate ...

La semana que viene te contaré cómo preparar un "Superman-Müsli" que, según los hijos de Gabi, les proporciona "superfuerzas para pasar un superdía".

Carne y embutidos de cerdo con chucrut y bollos de pan (Schweineplatte mit Sauerkraut und Semmelknödel) - Para 4 personas: 150g pan del día anterior, leche, 150g panceta ahumada, 3 huevos, 1 cebolla, sal, 70g harina, 2 tazas chucrut, 4 chorizos, 4 rodajas de carne de cerdo asada o estofada, 4 costillitas de Kasseler, 50g salame picado grueso. 

Bollos de pan: humedecer el pan con la leche, exprimirlo y ponerlo en la procesadora con los huevos, panceta frita, salame y ajo (optativo). Procesar, luego poner en un bol y agregar harina. Mezclar bien y condimentar con poca sal y pimienta. Hervir abundante agua con sal, formar bollos con la masa preparada y hervirlas. Calentar el chucrut con ½ vaso de vino blanco, granos de pimienta negra y hojas de laurel. Calentar carne, Kasseler y chorizos. Servir los bollos con el chucrut y las carnes. Acompañar con pan negro y cerveza.

Guiso de lentejas estilo Holstein (Linseneintopf Holsteiner Art) - Para 2 personas: 1 ramita apio picada, perejil picado, 1 cta aceite girasol, 0,2 lt caldo verdura, 80g lentejas, 1 rodaja de Kasseler cortada en cubitos, 1 pera, 3 ctas vinagre de manzana. 

Calentar aceite en una cacerola y rehogar la verdura. Añadir el caldo de verdura. Lavar las lentejas con agua fría y agregarlas luego, conjuntamente con los cubitos de Kasseler, a la verdura. Tapar la cacerola y hervir durante 45 minutos a fuego suave. Cortar la pera pelada y descarozada en rodajas e incorporarla a la sopa poco antes de servir, dejándola hervir durante 2 minutos. Sazonar con 3 ctas de vinagre y pimienta recién molida.

Lomo acebollado (Zwiebelfleisch) - Ingredientes: 600-800g de lomo, 50g manteca, sal, pimienta, 2-3 cebollas cortadas en aritos, ½ taza caldo de carne.

Cortar la carne en rodajas de 1cm de espesor. Dorar las cebollas en manteca, extraerlas de la sartén y mantener su temperatura. Colocar la carne sobre una plancha bien caliente, untada previamente con muy poco aceite y sellarla brevemente (10-15 segundos). Condimentarla con pimienta, agregar la manteca y dorar la carne durante 2-3 minutos de cada lado. Salar la carne y colocarla sobre una fuente caliente. Verter el caldo sobre el juguito, dejar reducir y corregir la sazón. Distribuir las cebollas sobre la carne, cubrir con la salsa y servir con papas salteadas.

Sopa de chucrut (Sauerkrautsuppe) - Para 4 personas: ½kg cebolla picada, 50g panceta ahumada picada, 2 cdas manteca, 800 cc caldo de carne, 250g chucrut, sal, pimienta recién molida, 1 papa mediana, 150g pan blanco, 100g crema rusa, 2 cdas ciboulette picado.

Rehogar la cebolla y la panceta en 1 cda de manteca. Añadir el caldo de carne y el chucrut y mantener a fuego suave durante 30 minutos. Sazonar la sopa con sal y pimienta. Rallar la papa pelada y lavada dentro de la sopa, remover y dejar que rompa el hervor. Cortar el pan en cubitos y tostarlo en 1 cda de manteca. Mezclar la crema rusa con un poco de caldo y agregarla a la sopa. Mantener la sopa a fuego suave, sin hervir y servirla luego con los cubitos de pan tostado espolvoreados con ciboulette. Otras opciones: Agregar 1 vaso de vermouth seco a la sopa; servir con cubitos de pan tostado, espolvoreados con mejorana así como chucrut pasado por harina y sofrito.

Peñablanca de setas en salsa de nueces - Ingredientes: 400g de Pleurotus, 10 nueces, 125 cc crema doble, 2 cdas manteca, 1 chorrito de vino de Jerez y sal.

Trocear las setas y ponerlas en una sartén, a fuego lento, con la manteca, para que se deshidraten. Agregar un chorrito de Jerez y salar al gusto. Machacar las nueces en un mortero, agregarles la crema doble y añadirlas a las setas. Cocer la mezcla a fuego lento, durante 5 o 10 minutos.

Paté de Pleurotus - Ingredientes: 400g Pleurotus, 3 cdas manteca, 3 huevos, 1 chorro Jerez seco, 1 cebolla.

Picar con la batidora las setas, la manteca, el jerez y la cebolla hasta obtener una pasta. Salpimentar a gusto. Cocer durante diez minutos al baño maría. Mezclar los huevos con la pasta en la batidora. Poner la pasta en un molde untado de manteca y meter al horno durante 15 minutos. Servir templado.

Caracoles con ajoleo (aperitivo) - Ingredientes: 1 docena de caracoles por persona, dientes ajo, aceite de oliva.

Sofreír 4 dientes de ajo en una sartén amplia en 12-15 cucharadas de aceite e incorporar los caracoles. Salar. Dejarlos a fuego bajo durante 45-60 minutos (dependiendo del tamaño) y retirarlos cuando estén blandos. Para el ajoleo: 1 huevo, 1 diente de ajo picado, aceite de oliva, sal. Para preparar el ajoleo se debe separar la yema de la clara y reservarla. Procesar en un mortero el ajo picado con un poco de sal. Incorporar la yema e ir agregando gota a gota el aceite sin dejar de revolver para que no se corte la emulsión. Lo ideal es que esté bien espeso y que el ajoleo se pegue a las paredes del mortero mientras revolvemos. 

Codornices grilladas con salsa de naranja (Gegrillte Wachteln in Gewürzsauce) - Ingredientes: 12 codornices à 150g, 2 limones, 2 ramitas de estragón, 1 chili rojo. Salsa: 600 ml jugo de naranja natural, 5 clavos de olor, ½ ramita de canela, 1 anís estrellado, 5 granos de pimienta, 80g miel, 100g extracto de tomate, 2 cdas mostaza, sal.

Lavar y secar las codornices. Exprimir jugo de limón, picar el estragón y desmenuzar el chili. Mezclar jugo de limón, estragón y chili, colocarlo en el interior de las codornices y dejar macerar durante 12 horas. Hervir jugo de naranja con clavos de olor, canela, anís y pimienta en grano y reducir a 200ml a fuego moderado. Incorporarle miel, extracto de tomate y mostaza, remover y dejar hervir otros 5 minutos. Pasar la salsa por un colador, dejar enfriar y refrigerar. Colocar las codornices escurridas en un grill y asarlas a fuego lento durante 6-7 minutos de cada lado, mojándolas con frecuencia con la salsa. Salar las codornices recién cuando estén listas.

Conejo con cebollas - Para 6 personas: 1 conejo, 10 cebollas chicas, aceite de oliva, 200cc caldo, 2 cuch. puré de tomates concentrado, pizca ajo en polvo, 3 cuch. perejil picado, jugo de un limón, sal, pimienta.

Trozar y dorar conejo suavemente en un poco de aceite y luego retirarlo de la cacerola. Agregar las cebollas bien picadas y cocinarlas unos minutos. Cuando estén tiernas, pero sin color, agregar el conejo y los demás ingredientes. Salpimientar, mezclar, tapar y cocinar unos 50 minutos. Retirar y servir solo con arroz blanco.

Pechuga de pato en salsa de xilantro (Koriander-Entenbrust) - Para 2 personas: 1 pechuga de pato (aprox. 300g), ½ cta sal (marina), ½ cta granos pimienta negra, 1 ½ cda xilantro en grano, 1 cda aceite oliva, 1 pomelo, 200cc caldo de gallina, 1 cda miel (de acacia), 1 cta ralladura de limón, 1 cta Maizena. Hojas de albahaca y cilantro para decorar.

Lavar, secar y aplicarle pequeños cortes a la pechuga. Frotar la pechuga con el xilantro en grano machacado con la sal y pimienta. Dorar la pechuga en aceite caliente durante 5 minutos (primero del lado de la piel y luego 3 minutos del otro lado). Colocar la pechuga en una fuente para horno con la piel hacia arriba, asar durante 20 minutos a 200ºC. Pelar el pomelo como si fuera una manzana, extraer la pulpa, descartando el pellejo, y recoger el jugo. Añadir el caldo de gallina al fondo de cocción, agregar 50cc jugo de pomelo, miel, ralladura de limón y dejar que levante el hervor. Mezclar la Maizena con un poco de agua fría y verter a la salsa para que espese. Salpimentar la salsa. Cortar la pechuga, una vez lista, en rodajas finas, cubrir con salsa, decorar con la pulpa del pomelo así como hojas de albahaca y xilantro.