LOS CONSEJOS Y TRUCOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

8ª Edición Julio 2003

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La cocina es un arco iris de posibilidades. Aromas, colores, sabores ... que sabiamente combinados constituyen un auténtico placer para los sentidos y un inigualable medio para la comunicación y la convivencia. Seguramente coincidirás conmigo que muchísimos problemas se han resuelto en torno a la mesa ...

Un abrazo y hasta la semana que viene

Irene.

Comienza tu día con una sonrisa y verás lo divertido que es ir por ahí

desentonando con todo el mundo !

(Libertad)

El tour de hoy nos lleva a la región de Renania-Palatinado (Rheinland-Pfalz), muy conocida por la ruta del vino al Sur (südliche Weinstrasse) y puerta del vino en Schweigen. Los "ocupantes" (españoles, franceses, bávaros y romanos) han dejado sus huellas culinarias. A los romanos, p.ej., se les atribuye la introducción de la vitivinicultura. Pero el pueblo de Renania-Palatinado ha sabido aprovechar todas estas influencias para crear su propia cocina: fuerte, pero elegante. En virtud del clima y por su cercanía geográfica a la Alsacia francesa ofrece creaciones culinarias muy propias. Aquí se encuentran frutas exóticas y mediterráneas como el higo, kiwis y limones. Las castañas y los vinos son utilizados en la elaboración de deliciosos platos, especialmente aquellos en base a carne de caza. 

Y a propósito del vino: qué sería de la cocina de Renania-Palatinado sin las famosas papas al vino (Weinkartoffeln), helado de sambayón (Weinschaumeis), manzanas al Riesling con salsa de moras (Riesling-Äpfel in Brombeersauce) o el pollo al vino blanco (en dialecto: Woihinkelscher), muy similar al Coq au vin de la vecina Francia ???

Papas al vino (Weinkartoffeln) - Para 4 personas: 1kg papas, 50g manteca, sal, pimienta recién molida, pizca de canela, 1/4 lt vino blanco, 100g crema doble.

Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. Colocarlas en una fuente para horno enmantecada, como si fueran tejas. Sazonarlas con sal, pimienta y canela, rociarlas con el vino y hornearlas a 200ºC. Verter la crema doble luego de transcurridos los primeros 30 minutos y gratinar.

Sopa de vino (Pfälzer Weinsuppe) - Para 4 personas: ½ lt vino blanco, 1/4 lt agua, ralladura de limón, 50g azúcar, 1 cda Maizena, 3 huevos, 100g crema doble, cubitos de pan tostado.

Hervir el vino blanco con la ralladura de limón, el agua y el azúcar. Mezclar la Maizena con un poco de líquido, incorporar y espesar la sopa. Separar las claras de las yemas, batir las yemas con la crema doble por un lado y las claras a nieve por otro. Verter la sopa caliente, con muchísimo cuidado y revolviendo constantemente, a la crema con yemas e incorporar al final las claras batidas a nieve. Servir con los cubitos de pan tostado.

Soufflé de chucrut y manzanas (Sauerkraut-Apfel-Auflauf) - Para 4 personas: 400g papas, 5 manzanas, sal, 3 cdas jugo limón, aceite, 4 cdas manteca, 4 cdas harina, ½ lt sidra, 3 cdas crema doble, pimienta negra, 1 cta mejorana, 800g chucrut, pizca de azúcar, 400g Kasseler cortado en tiritas.

Hervir 2 lts de agua con sal en una cacerola. Lavar, pelar, cortar las papas en rodajas de 3mm de espesor, precocinarlas durante 3 minutos y volcarlas luego a un colador. Pelar las manzanas y descarozarlas; cortar la mitad en gajos y rallar la otra mitad; rociarlas con jugo de limón. Untar la fuente para horno, distribuir las rodajas de papa y manzana en la fuente. Derretir manteca en cacerola pequeña, dorar 4 cdas de harina, añadir la sidra, revolver hasta obtener una salsa homogénea y dejar que rompa el hervor. Incorporar manzanas ralladas y crema doble a la salsa, sazonar con sal, pimienta y mejorana. Verter la mitad de la salsa sobre las rodajas de papas y manzanas. Desmenuzar el chucrut, sazonarlo con pimienta y pizca de azúcar; distribuirlo sobre las papas y manzanas. Cubrir con tiritas de Kasseler, la otra mitad de la salsa y hornear 20 minutos a fuego moderado.

Opción más picante: sazonar la salsa con 1-2 cdas de mostaza Dijon. Opción sin alcohol: sustituir la sidra por 250 cc de caldo y 250 cc de jugo de manzana.

SALUD Y BELLEZA

Para hidratar tu piel debes hacerte masajes con esencia de sándalo. También es muy efectivo aplicar una máscara en base a puré de paltas, banana o uvas, que deberás dejar secar y enjuagar luego con agua fría.

El kiwi es un eficaz depurador de la sangre, fortalecedor del músculo cardíaco y revitalizante de la piel, para lo cual se recomienda comer 1-2 kiwis en el desayuno, 1 a media mañana y 1 a media tarde. 

El chucrut actúa sobre el intestino perezoso facilitando una evacuación natural.

Las flores de borraja en infusión facilitan la sudoración, alivian los estados febriles y depuran el organismo; sus hojas en infusión son diuréticas y la planta entera es utilizada como cataplasma para calmar inflamaciones cutáneas.

CONSEJOS PRÁCTICOS para la COCINA

Te encantan las frituras pero detestas se queme el aceite: agrega 2 cucharaditas de manteca al aceite de freír.

Si al abrir tu heladera sientes un olor desagradable, primero debes controlar si todos los alimentos están en perfecto estado. Luego coloca un recipiente con granos de café o bicarbonato de sodio o un algodón impregnado en esencia de vainilla.

El olor a pescado es persistente y puede estropear tu plato predilecto. Para eliminar el olor de una sartén, debes colocarla sobre el fuego con agua y sal durante 5 minutos.

El hígado queda mucho más tierno y sabroso si lo dejas reposar una hora en leche antes de prepararlo a tu gusto.

T  I  P  S

Para recuperar una prenda de cuero que se ha deformado debes pasarle del lado del revés un poco de hielo, luego planchar la zona afectada haciendo movimientos circulares, colocando una tela entre la prenda y la plancha.

Seguro que en alguna oportunidad se te partió el lápiz de labio que tanto te favorecía ... Puedes reconstruir un lápiz labial calentando ambas partes, unirlas y colocando luego la barra en el congelador.

Ablanda los pinceles endurecidos sumergiéndolos íntegramente en un recipiente con vinagre bien caliente.

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"Hoy cocino con los chicos ..."     

Calzone - Los chicos se divierten muchísimo participando en la preparación de este plato rápido y delicioso ! Ingredientes: 2 tapas redondas para pascualina, recortes de fiambre, queso mozzarella, salsa de tomate natural, ajil, chimicurri en polvo, granos de choclo, aceitunas descarozadas, cebolla, morrones rojos en vinagre suave, arvejas (todo esto o mucho más ... deja volar tu imaginación y la de los chicos).

Corta el fiambre, queso, aceitunas y morrones en cubitos. Pica la cebolla y mezcla todos los ingredientes con salsa de tomate. Condimenta a gusto y cubre la mitad de cada una de las tapas. Arma los dos Calzone como sueles armar las empanadas, píntalos con un poco de aceite y hornéalos a 200ºC hasta que estén levemente dorados.

Las setas son, sin ninguna duda, un manjar con posibilidades infinitas. En cuanto a los hongos Pleurotus te cuento que son cultivados sobre paja de cereal, se alimentan en base a la lignina contenida en la paja que el hongo transforma en un alimento de altísimo valor proteico, sin colesterol y rico en aminoácidos. He seleccionado una pequeña muestra del recetario micológico para tí y te invito a visitar nuestro sitio web donde encontrarás muchas más ! Recuerda utilizar la opción "Archivo Digital", ingresar la palabra clave y pulsar "Buscar".

Crema de Pleurotus - Para 4 personas: 1 kg de Pleurotus, 1 cebolla mediana cortada fina, 2 papas medianas, 1/4 lt de leche, 100 cc crema doble.

Rehogar la cebolla en una cazuela. Cortar los hongos en trozos, añadirlos a la cazuela junto con las papas troceadas y rehogar todo junto. Cubrir con agua, añadir la leche y cocer a fuego lento, sazonado con sal. Cuando la papa esté cocinada, se retira del fuego. Se añade la crema doble y se bate con la batidora. Se puede servir tanto caliente como fría y acompañada con pan de ajo.

Cocido de Pleurotus con filete de atún - Para 4 personas: 1 kg Pleurotus, 300g filete atún, 1 cebolla mediana picada, 2 tomates maduros, 3 dientes de ajo picados, ½ vaso de Moscato.

Los hogos se limpian, cortan, rehogan y reservan. Rehogar la cebolla picada y los ajos en aceite. Cuando estén dorados se añaden los tomates troceados. Cortar el filete de atún en dos o tres trozos y se agregan al cocido. Posteriormente se añaden los Pleurotus y el Moscato, se sazona y se hierve durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir. Es un plato rápido de preparar y exquisito.

Codornices al vino tinto - Para 4 personas: 8 codornices, ½kg cebollitas, pimienta en grano, manojito hierbas aromáticas, ½ lt vino tinto seco, 1 cabeza de ajos, 2 vasos caldo, 4 salchichas.

Desmenuzar las salchichas y rellenar las codornices previamente salpimentadas. Atarlas y dorarlas en una cazuela. Añadir vino, caldo, cebollitas, ajos pelados, hierbas, pimienta en grano. Tapar cazuela y cocer a fuego suave durante 45 minutos. Destapar cazuela y cocer 15 minutos más a fuego vivo para reducir salsa. Rectificar sal. Servir muy caliente.

Jabalí con repollo colorado (Wildschweinkeule auf Apfel-Rotkohl) - Para 4 personas: 2 cebollas, 1 limón cortado en rodajas, 1kg carne (paleta) jabalí deshuesada, 1 cta granos pimienta, 12 bayas enebro, 4 hojas laurel, 0.7 lt vino tinto, 8 cdas vinagre de vino tinto, 1 ramita apio y perejil picado, 1 kg repollo colorado en tiritas, sal, pimienta negra, 40g manteca de cerdo o margarina, 1/4 lt jugo manzana, 2 clavos olor, 1 manzana pelada y picada, 1-2 cdas azúcar, 3-4 cdas Maizena. Decoración: rodajas de manzana y/o arándanos.

Macerar la carne con: 1 cebolla cortada en cuartos, limón, bayas, pimienta en grano, laurel, vino y 5 cdas vinagre en recipiente hermético durante 1-2 días, girando la carne de vez en cuando. Transcurrido este tiempo: colar líquido de maceración, extraer la carne, secarla, frotarla con sal y pimienta. Dorar la carne en 20g manteca de cerdo o margarina, agregar apio y perejil, 1/8 lt agua y la mitad del líquido de maceración sin las hojas de laurel. Asar la carne durante 1 3/4 a 2 horas a 200ºC, remojándola con frecuencia con el líquido de maceración restante. Repollo colorado: Rehogar 1 cebolla picada con las tiritas de repollo en 20g manteca de cerdo o margarina, añadir jugo manzana, 2 cdas vinagre, 2 hojas laurel, clavos olor, sal, pimienta y manzana. Cocinar 1 ½ hora. Corregir sazón (sal, pimienta, vinagre y azúcar). Sacar la carne y reservar. Colar el líquido de cocción, dejar que levante el hervor y reducir. Espesar la salsa con Maizena, corregir sazón. Presentar la carne sobre una fuente con el repollo colorado. Decorar con rodajas de manzana y/o arándanos. Verter la salsa en una salsera. Acompañar con papas al vapor espolvoreadas con perejil picado.

Nutria adobada - Condimentar nutria con sal, pimienta y jugo de limón. Acomodarla en asadera, untarla con ajo picado fino, agregarle un pocillo de vinagre y uno de aceite, 1 cda ají picante molido, perejil picado, ½ pocillo de vino blanco y dejarla maserar unas cuantas horas. Una vez impregnado el adobo, se aparta un pocillo del jugo y se cocina en el horno durante una hora. Luego se retira, se rocía con el jugo que se apartó y se sirve preferentemente fría.