Ingredientes: 8 codornices limpias, 80g manteca, 10cc aceite, 30g chalotas picadas, 200g hongos (preferentemente 2 variedades distintas), 250g pechito de cerdo salado, 400g papas, perejil picado, sal, pimienta. Relleno: 25g echalotas, 150g panceta ahumada, 200g hígado de pollo u otra ave, tomillo, 5cc cognac, nuez moscada, sal y pimienta recién molida.

Picar chalotas y panceta; rehogar a fuego lento y retirar. Dorar el hígado (debe quedar rosado), añadir chalotas y sazonar con tomillo. Flambear con cognac, procesar esta mezcla a continuación y verterla a un recipiente, sazonar, mezclar y refrigerar. Rellenar las codornices luego con esta mezcla y cerrarlas con un hilo de algodón. Dorarlas en manteca caliente y retirarlas. Dorar chalotas y agregar luego las codornices apartadas. Añadir los hongos rehogados en manteca y la panceta. Estofar en cacerola durante 35 minutos sin tapar. Pelar las papas, cortarlas en dados y hervirlas. Escurrirlas y dorarlas en aceite caliente. Presentar las codornices rodeadas de papas salteadas, espolvoreadas con perejil.