Para 4 personas: 4 cdas aceite, ramitas de albahaca, 3 berenjenas, 250g mozzarella, sal, 4 tomates maduros.

Pelar los tomates, quitarles las semillas, cortar la pulpa en trozos y dejar escurrir en un colador durante ½ hora. Colocar en un bol con albahaca en julianas, sal, aceite y dejar reposar. Precalentar el horno a 180ºC. Cortar las berenjenas a lo largo en lonjas de 1 cm de espesor, salarlas y dejarlas escurrir en un colador durante 20 minutos. Secarlas y freírlas en el aceite restante hasta que queden doradas por fuera y tiernas por dentro. Colocar un trocito de queso en cada extremo de las lonjas, enrollarlas y disponerlas en una fuente para horno. Hornearlas 10-15 minutos y servirlas cubiertas con la preparación de albahaca y tomate.